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Was passt besser zur Wildsaison als die traditionellen Saucen von CHEF®?

Unser Tipp: Rehrücken Filet, Eierschwämmli, Sellerie Püree Pfeffersauce

 

Maggi

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Zubereitung:

 

Rehrückenfilets parieren, häuten Sie diese und schneiden Sie sie zu. Zerkleinern Sie die Knochen und marinieren Sie diese in Rotwein. Etwas Krepin ausbreiten, mit der feinen Füllung bedecken, ein Rehrückenfilet darauflegen und zusammenrollen. Wiederholen Sie dies für jedes Filet. An einem kühlen Ort beiseitestellen.

 

Knochen und Garnitur abtropfen lassen, in Öl und Butter anbraten. Gemüsewürfel, Schalotten und den zerdrückten Pfeffer dazugeben, anbraten lassen. Mit dem Cognac flambieren, einen Zweig Thymian, ein halbes Lorbeerblatt, 3 Knoblauchzehen hinzufügen. Mit dem Essig ablöschen und reduzieren lassen.

 

Mit dem Rotwein aus der Marinade ablöschen, die Hitze reduzieren und mit dem CHEF® Wildfond verfeinern. So lange köcheln lassen, bis die gewünschte Textur und der gewünschte Geschmack erreicht sind. Die Sauce passieren und beiseitestellen.

 

Den Sellerie in gleichmäßige Stücke schneiden und 30 Minuten bei schwacher Hitze in Milch und Sahne kochen. Das Ganze etwas abtropfen lassen, vermischen, mit etwas Butter aufschlagen und beiseitestellen.

 

Die Pfifferlinge waschen, in Öl und Butter andünsten, etwas gehackten Schnittlauch dazugeben.

 

Die Hirschfilets in Öl und Butter anbraten, wobei darauf zu achten ist, dass die Filets rosa bleiben.

 

Passen Sie die Gewürze an, schneiden Sie die Hirschfilets detailliert zu und ordnen Sie alle Elemente harmonisch auf den Servierplatten an.

 

Zutaten für 10 Personen:

 

2 Stk.      Rehrücken Filet

300 g      Feine Geflügelfüllung mit Champignons

300 g      Krepin

100 g      Karotten Würfel

50 g        Schalotten

25 g        Champignons Würfel

1,5 kg     Sellerie

500 g      Pfifferlinge

75 cl       Rahm

75 cl       Milch

300 g      Butter

1 L          Rotwein

10 cl       Weinessig

30 g        CHEF® Wildfond

5 cl         Cognac

5 g          Kornpfeffer

Lorbeerblätter

Thymian

Knoblauch

Schnittlauch

Traubenkernöl