Angus Rind

90 min leicht Rezept drucken
Hauptgang Cook

1

Rinds-Filet auf 160 Gramm portionieren, temperieren, mit Salz würzen und beidseitig anbraten Das Filet im Ofen mit frischen Kräutern bei maximal 120°C auf die gewünschte Kerntemperatur bringen oder in einen Sous-Vide Beutel legen, etwas Butter und frischen Rosmarin, Thymian und Salbei dazu geben und 100% vacuumieren. Zwischen 48°C und 58°C für ca. 35-50 Minuten im Wasserbad garen (je nach Ausgangstemperatur des Gargutes und gewünschter Garstufe kann die Zubereitungszeit variieren). Nach Abschluss des Garprozesses das Filet warmhalten.

2

Für die Wildkräuterkruste alle Kräuter in einem Mixer schnell zerkleinern. 250 Gramm der Butter auf Zimmertemperatur temperieren. Mit dem Panko, den Kräutern etwas Salz, Pfeffer und einem Eigelb zu einer Masse verarbeiten, auf das Rinderfilet geben und kurz vor dem Servieren gratinieren.

3

Die violetten Karotten schälen, mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und in einer Auflaufform zugedeckt im Ofen backen. Bei maximal 150°C zwischen 15 und 25 Minuten bissfest garen. Vor dem Anrichten portionieren.

4

Die Mini Karotten kurz im Salzwasser blanchieren und die Schale mit blosser Hand oder einem Küchentuch abziehen und trocken tupfen. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter, Salz und Pfeffer abglänzen.

5

Für die Gartenerbsencreme die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen. Gut ausdämpfen lassen und in einer Kartoffelpresse zu einer fluffigen Masse verarbeiten. Die Gartenerbsen 2x pacossieren oder gefroren in einem Mixer cremig mixen. Die Gartenerbsen unter die Kartoffelmasse heben, die restliche Butter in kleinen Stückchen nach und nach zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zusammen mit den Erbsensprossen anrichten und evtl. mit einer leichten Jus servieren.

Ein Rezept von David Fichte

David Fichte

Zutaten

Personen

Angus Rind

Ditzler Markerbsen fein
Bio Kartoffeln mehligkochend
Premium Rüebli violett
Rüebli / Karotten mittel gewaschen
Petersilie Liscio
Rosmarin Bund
Rosmarin Bund
Salbei Bund
Basilikum Bund
Schnittlauch gebündelt
Erbsenspargelsprossen
Erbsenspargelsprossen
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm
Natura Plus Eigelb flüssig Schweiz
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer schwarz ganz