Christoph Pop
Ceasar Salat | Poulet Brust Jaune | Parmesan | Tomaten
120
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Poulet Brust Jaune Sous-Vide
Poulet Brust jaune suprême mit Haut 5 x 4 x ca. 180 - 220 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Parmesanluft
SOSA Sojalezithin, 400 g
Brot-Kräuter-Crumble
Romer's Bauernbrot, vorgebacken, einzeln verpackt, tiefgekühlt, 10 x 420 g
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Thymian Bund, 80 g
Rosmarin, 250 g
Maggikraut/Liebstöckel 20 g
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Tomaten-Speck-Salsa
Premium Tomaten Datterino Rispen, 3 kg
Origine Gygax Kochspeck küchengeräucht 1/2, ca. 1,5 kg
Zwiebeln rot mittel, 1 kg
Knoblauch gepackt, 1 kg
Chilischoten rot, 250 g
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Koriander Bund, 80 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Lattich
Little Gem, ca. 290 g
Zubereitung
1
Poulet Brust Jaune Sous-Vide
Die Poulet Brust vom Knochen und der Haut befreien. Die Haut flach und beidseitig zwischen Backpapier und zwei Backbleche für 90–120 Minuten im Ofen bei 120 °C langsam knusprig backen. Trockener Hautchip bis zum Anrichten aufbewahren. Die Poulet Brust abspülen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einen passenden Vakuumbeutel mit einem Schuss
Olivenöl vakuumieren und im Wasserbad bei 60 °C für 90–120 Minuten garen (je nach Grösse). Die Brust aus dem Beutel nehmen, in einer heissen Pfanne goldgelb anbraten, portionieren und anrichten.
2
Parmesanluft
Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den geriebenen Parmesan zugeben. Dabei ständig rühren, so dass der Käse zu einer elastischen Masse wird. Den Topf vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und die aufgefangene Parmesanmolke auf 45 °C erhitzen. Das Lecithin zugeben und sorgfältig mixen. Den Mixstab im oberen Bereich der Flüssigkeit bewegen, um möglichst viel Luft einzuarbeiten, so dass an der Oberfläche ein Schaum entsteht. Den Schaum für
1 Minute stabilisieren lassen. Mit einem grossen Löffel abnehmen und servieren.
3
Brot-Kräuter-Crumble
Das Brot in Scheiben schneiden, mit der zerlassenen Butter bestreichen und bei 160 °C im Umluft Ofen ca. 15–20 min. rösten. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Zusammen mit den Kräutern in einem starken Mixer zu feinen Bröseln verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4
Tomaten-Speck-Salsa
Für die Salsa alle Zutaten miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem servieren etwas
temperieren lassen.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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