Carpaccio vom Swiss Prime Angus Beef

60 min mittel Rezept drucken
Hauptgang Cook

1

Carpaccio
Das geputzte Rindsfilet in hauchdünne Scheiben schneiden. Bei Bedarf am besten in einem Vakuumsack ganz sanft gleichmässig plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz einziehen lassen.

2

Pfeffer-Espuma
Schalotten und Knoblauch anschwitzen, Pfeffer kurz mitrösten und mit Whiskey ablöschen. Den Whiskey fast komplett reduzieren und mit Rahm aufgiessen. Mindestens 7 Stunden ziehen lassen. Mit dem Kalbsjus erwärmen, abseihen, alles in eine Kisag-Thermoflasche füllen und nach Bedarf mit 1 oder 2 Kapseln befüllen. Warm stellen.

3

Pilze
Die geputzten Pilze trocken anrösten. Die Schalotten und den Thymian beigeben. Mit einem Schuss Apfelessig ablöschen. Würzen und mit Olivenöl abglänzen.

4

Mais
Die Baby-Maiskolben der Länge nach halbieren. In Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und in aufschäumender Butter braten. Würzen.

5

Mais Malto
Getrockneten Mais, Hühnerhaut und Cornflakes fein hacken. Das Schmalz schmelzen. Maltodextrin mit dem Gehackten vermengen und in das flüssige Schmalz einrühren. Abschmecken und im Hold-o-mat bei maximal 63 Grad lagern.

6

Trüffel
Den geputzten Trüffel in feine Scheiben hobeln. Alles zusammen anrichten und servieren.

Ein Rezept von Christoph Zrim

Christoph Zrim

Zutaten

Personen

Carpaccio

Angus Beef Filet AR
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer weiss gemahlen

Pfeffer-Espuma

Premium Tasmanischer Bergpfeffer
Premium Pfeffer Kampot rot
Jacquet Mini Toasts nature
Eschalotten
Knoblauch gepackt
Quality Vollrahm 35%
Chef Kalbsjus Swiss Edition

Pilze

Premium Mischpilze 5 Sorten
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Eschalotten
Thymian Bund
Premium Bio Apfelessig
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer weiss gemahlen

Mais

Maiskolben Mini
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Vorzugsbutter

Mais Malto

Zwicky Maisgriess HAG
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer weiss gemahlen
Feinkristallzucker

Trüffel

J.Gaillard Périgord-Wintertrüffel schwarz in Stücke