Duett vom Schwertfisch | Yuzu | grüner Apfel | Radieschen

Hauptgang Vorspeise Cook

1

Gebeizter Schwertfisch
Den Schwertfisch in zwei Teile schneiden (ca. 700g und 500g). Aus Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale, Zucker und Salz eine Gremolata herstellen. Das kleinere Stück des Schwertfisches damit bedecken und mit einer Schieferplatte beschweren. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank für 24 Stunden beizen. In feine Tranchen schneiden

2

Tatar
Den grösseren Teil des Schwertfisches in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten zu Tatar verarbeiten.

3

Grüner Apfel
Aus Staubzucker, Salz und Zitronensaft eine Marinade herstellen. Die Hälfte der Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Die ungeschälte Hälfte gut waschen. Beide Apfelteile mit der Marinade einreiben und separat vakuumieren. Die geschälten Äpfel für zwei Stunden und die ungeschälten Äpfel über Nacht kaltstellen.

4

Yuzu-Mayonnaise
Alle Zutaten zu einer homogenen Mayonnaise mixen. Gut abschmecken.

5

Radieschen
Die Radieschen fein hobeln und in gesalzenem Eiswasser für 15 Minuten einlegen.

6

Marinierte Pistazien
Die Hälfte der Pistazien mit den restlichen Zutaten im Thermomix zu einem feinen Öl mixen. Durch ein feines Sieb mit Passiertuch abtropfen lassen und mit dem Öl die restlichen Pistazien marinieren.

Das Fleisch vom Schwertfisch ist eine echte Delikatesse! Unsere Köche haben für Sie dieses sommerlich delikate Rezept kreiert: Tatar und gebeizter Schwertfisch mit Yuzu, grünem Apfel und Radieschen.

 

Ein Rezept von Christoph Zrim

Christoph Zrim

Zutaten

Personen

Schwertfisch

Schwertfisch Filet

Beize

Bio Zitronen
Schwarzer Knoblauch
Petersilie Liscio
Feinkristallzucker
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel

Tatar

Frühlingszwiebeln Thai
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Poulet Oberschenkel
Ponthier Yuzu Purée
Apfel Granny Smith Klasse I

Grüner Apfel

Apfel Granny Smith Klasse I
Puderzucker Streuer
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel
Bio Zitronen

Yuzu-Mayonnaise

Origine Schweizer Bio Eier
Florin Rapsöl
Ponthier Yuzu Purée
Quality Senf Squeeze
Lee Kum Kee 100% Sesamöl
Premium Pfeffer Kampot schwarz
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel

Radieschen

Radiesli

Marinierte Pistazien

Issro Pistazien geröstet
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Petersilie Liscio
S&B Wasabi Pulver
Meerrettich
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel