David Fichte
Dulcey | Cranberries | Cassis | Pistazie
180
min
Schwer
Zutaten
FürPersonen
Dulcey & Cranberries
Valrhona Couverture Dulcey Bohnen 32%, Sack zu 3 kg
Quality Cranberries, 4 x 1 kg
Maldon Salzflocken nature, 250 g
Milchreis
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Die Butter, 4 x 250 g
Parmadoro Milchreis, 5 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Pistazienpesto
Quality Pistazienkerne geschält, 1 kg
Quality Aprikosen süss gedörrt, ohne Stein, 4 x 1 kg
Minze Bund, 80 g
Nick the easy rider Ahornsirup, 3 x 250 ml
Cassis-Sorbet
Hilcona Shaker Salad Farmer
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Agrano Glukose, 43 °, 6 kg
Gelita Blattgelatine Silber, 1 kg
Zubereitung
1
Dulcey & Cranberries
Die Cranberries auf ein Blech mit Konditorfolie gleichmässig verteilen. Die Couverture bei 45°C schmelzen und anschliessend über die Beeren verteilen. Salz darüber streuen. Bei 17°C aushärten lassen, in Segmente brechen. Trocken und Kühl bis zum Servieren aufbewahren.
2
Milchreis
Den Milchreis waschen. Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Den Reis dazu geben und langsam ca. 20-25 Minuten garen. Im Kühlschrank runterkühlen. Den Vollrahm steif schlagen und unter den erkalteten Milchreis heben. Im Kühlschrank bis zum Servieren aufbewahren. Für das Pesto die Pistazien im Mörser zerkleinern – entnehmen, anschliessend Basilikum mit Minze, Ahornsirup und Honig mixen. Pistazien zugeben und verrühren. Bis zum Servieren Kühl lagern.
3
Alles zusammen anrichten und servieren.
4
Cassis–Sorbet
Gelatine in Wasser für 5 Minuten einweichen. Wasser, Glukose und Zucker aufkochen. Gelatine zugeben und auflösen. Cassis-Püree unterrühren und in Eismaschine oder PacoJet zu Sorbet verarbeiten.
Transgourmet Cook
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