David Fichte
Gujana | Tonkabohne | Rum
60
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Guanaja-Sorbet & Zacapa Rum
Patiswiss Valrhona Couverture Guanaja, 70% Kakao, Bohnen, 3 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Agrano Glukose, 43 °, 6 kg
Ron Zacapa 23 40%, 70 cl
Tahiti Panna-Cotta
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Premium Vanille Schote Tahiti, 5 Stück
Gelita Blattgelatine Silber, 1 kg
Beeren-Coulis
Quality Waldbeerenmischung, TK, 2 x 2,5 kg
Puderzucker, 500 g
Zitronen, ca. 2 kg
Quality Zimt gemahlen, 370 g
Tonkabohnen-Crunch & Macadamia
Zwicky Haferflocken grob, 5 kg
Biovita Bio Knospe Hirseflocken, 500 g
Quality Mandeln, braun, gemahlen, 4 x 1 kg
Quality Macadamiakerne geschält, 4 x 1 kg
Premium Tonka Bohnen, 125 g
La Tourangelle Bio Kokosnussöl, 314 g
Nectaflor Schweizer Honig, 6 x 500 g
Zubereitung
1
Guanaja-Sorbet & Zacapa Rum
Wasser mit Zucker und Glukose aufkochen, von der Herdplatte nehmen und die Couverture einrühren. Die Masse abkühlen lassen. Kurz vor dem Verarbeiten zum Sorbet den Rum zugeben.
2
Tahiti Panna-Cotta
Den Vollrahm mit Vollmilch, Zucker und der Vanilleschote kurz aufkochen und um 1/5 reduzieren. Die Gelatine mindestens 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und zur noch warmen Masse geben. In Weckgläsern oder einem Einsatz für 6 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.
3
Beeren-Coulis
Die Waldbeeren mit dem Zucker und Zimt aufkochen. Den Zitronensaft einer halben Zitrone und den Abrieb zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.
4
Tonkabohnen-Crunch & Macadamia
Alle Zutaten gut miteinander vermischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbleck verteilen. Im Ofen bei ca. 160°C für ca. 20–25 Minuten backen. Erkalten lassen und luftdicht aufbewahren.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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