Hummerragout & Trüffel

300 min leicht Rezept drucken
Vorspeise Cook

1

Hummerragout & Trüffel
Den Hummer grob würfeln. In einer heissen Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Tomatenmark in der Pfanne anrösten, mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren. Den Hummerfond zugeben. Mit Limettensaft, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Trüffelbutter kurz vor dem Anrichten untermontieren und den Hummer dazugeben. Langsam garziehen lassen und servieren.

2

Lauch-Espuma
Die Kartoffeln und den Lauch kochen, Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken, den Lauch ohne Flüssigkeit fein mixen und zu den Kartoffeln geben. Unter ständigem Rühren mit Butter, Vollrahm, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss mischen. Das Lauch-Kartoffelpüree zusammen mit dem Gemüse- oder Pouletfond unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Die warme Masse durch ein feines Sieb passieren und in einen Rahmbläser geben. Kapsel draufgeben und bei max. 75°C im Bain-Marie oder im Wasserbad bis zum Anrichten warmhalten.

3

Ofenzwiebel-Creme
Zwiebel auf Meersalz geben und bei 180 Grad für 4 Stunden im Ofen garen. Die schwarze Schale entfernen und die Zwiebelherzen mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Creme mixen.

4

Eigelb-Gel
Eigelbe für 12 Stunden in den Tiefkühler geben. Auftauen lassen und mit den restlichen Zutaten mixen. Durch ein Sieb streichen.

Ein Rezept von David Fichte

David Fichte

Zutaten

Personen

Hummerragout & Trüffel

Dyhrberg Hummer Schwänze mit Schale
Chef Premium Hummerfond
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Premium Trüffelbutter
Limetten / Limes
Godeau Cognac *** 40%
Quality Tomatenmark dreifach konzentriert
JuraSel Tafelsalz mit Jod

Lauch-Espuma

Premium Lauch gebleicht
Bio Kartoffeln mehligkochend
Quality Vollrahm 35%
Die Butter
Hügli Hühnerbouillon
Wiberg Muskatnuss gemahlen
JuraSel Tafelsalz mit Jod

Ofenzwiebel-Creme

Zwiebeln gross
Hügli Kalbsfond salzarm
Majestic Meersalz Nature
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer schwarz ganz

Eigelb-Gel

Origine Schweizer Bio Eier
Die Butter
Hügli Bio Bouillon mit Rindfleisch
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Bio Zitronen