Christoph Pop
Kalbs-Back-Ribs | Langos-Teig | Grillgemüse
Die sogenannten «Special Cuts» gelangen zu immer grösserer Beliebtheit. Die speziellen, bis anhin noch wenig beachteten, Fleischteile bieten Ihnen fantastische Möglichkeiten. Probieren Sie unser Sommer-Rezept dazu aus: Gezupfte Kalbs-Back-Ribs auf Langos-Teig und Grillgemüse-Texturen.
120
min
Zutaten
FürPersonen
Kalbs-Ribs
Veal Back Ribs (Kalb), ca. 1 kg
Premium Rub Smoky Mississippi
Langos-Teig
Weissmehl, 10 x 1 kg
Backhefe, Würfel, 24 x 42 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Wasser
Origine Schweizer Bio Vollmilch 3
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Knoblauchöl
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Florin Rapsöl, 12 x 1 l
Gemüse-Texturen
Paprika, rot
Peperoni rot, ca. 2 kg
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Süsskartoffeln
Premium Sweet Potatoes, ca. 1 kg
Florin Sonnenblumenöl, 1 l
Zucchini
Zucchetti, ca. 800 g
Minze Bund, 80 g
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Aubergine
Auberginen, 5 kg
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Schwarzer Knoblauch
Al Wadi Tahina Sesamcreme, 454 g
Wiberg Kreuzkümmel gemahlen, 250 g
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Avocado
Avocado essreif Stück, ca. 280 g
Ponthier Yuzu Purée, 500 g
Koriander Bund, 80 g
Chilischoten rot, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Champignons
Champignons weiss, frisch, 250 g
Feta
Kolios Feta DOP, im Fass gereift, 400 g
Zubereitung
1
Back-Ribs
Die Ribs bei Bedarf auf der Knochenseite einschneiden und die Silberhaut entfernen. Mit dem Rub einreiben und im Ofen bei 110 Grad für ca. 4 Stunden weich garen.
Tipp: Die Ribs mit einem zerknüllten Backpapier bedecken.
2
Langos-Teig
Die Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch-Wasser-Mischung auflösen. Mit dem Mehl und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten. Eventuell noch Mehl nachgeben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur für eine Stunde gehen lassen. Aus dem Teig kleine Fladen formen und diese in heissem Öl goldbraun frittieren.
3
Knoblauchöl
Aus Knoblauch und Öl eine Paste mixen und damit die noch warmen Langos bestreichen.
4
Paprika
Paprika vierteln, entkernen und mit den restlichen Zutaten einreiben. Im Ofen zugedeckt bei 150 Grad weich schmoren. Die Schale abziehen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Eventuell nochmals abschmecken.
5
Süsskartoffeln
Die Süsskartoffeln mit einer Aufschnittmaschine inklusive Schale in feine Scheiben schneiden und frittieren.
6
Zucchini
Die Zucchini waschen und mit einem feinen Hobel in dünne Scheiben hobeln. Zu einem rohen, marinierten Salat verarbeiten.
7
Aubergine
Aubergine längs halbieren, einschneiden und mit ein wenig Olivenöl bestreichen. Ebenfalls bei 150 Grad im Ofen nicht zugedeckt weich schmoren. Das weiche, überkühlte Fruchtfleisch mit den restlichen Zutaten zu einem Püree verarbeiten.
8
Avocados
Avocados schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten als Tatar verarbeiten.
9
Champignons
Champignons kurz vor dem Anrichten mit einem Trüffelhobel fein hobeln.
10
Feta
Den zerbröckelten Fetakäse auf den Kalbs-Back-Ribs verteilen.
Transgourmet Cook
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