Kalbsbrust, Baby-Mais, Cima di Rapa

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Vorspeise Cook

1

Kalbsbrust
Die Kalbsbrust kurz spülen und trocken tupfen. Die restlichen Zutaten miteinander aufkochen und erkalten lassen. Die Kalbsbrust mit der Marinade vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C für 22–24 Stunden garen. Herausnehmen, die Hautseite abtupfen und unter einem Salamander langsam knusprig backen. Mit dem Lack bestreichen (siehe Rezept Umami-Lack), in Tranchen schneiden und anrichten.

2

Baby-Mais
Den Baby-Mais waschen, trocknen und längs halbieren. In einer heissen Pfanne bei höheren Temperaturen anbraten. Aus der Pfanne nehmen und noch warm mit dem Limettensaft, Sojasauce und frischem Chili marinieren. Bis zum Anrichten warm stellen.

3

Cima di Rapa
Den Cima di Rapa gut waschen, trocknen und in einer heissen Pfanne scharf anbraten. Mit Sojasauce, frischem Koriander und Limettensaft abschmecken. Bis zum Anrichten warm stellen.

4

Fermentierter Kohl
Den Kohl waschen, Strunk entfernen, salzen und vakuumieren. Mindestens 4 Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Anschliessend den Kohl wieder waschen und mit den restlichen Zutaten marinieren. Für mindestens weitere 4 Stunden ziehen lassen. Den Kohl fein schneiden und bis zum Anrichten beiseitestellen.

5

Umami-Lack
Für den Lack die Teriyaki-Sauce mit der dunklen Sojasauce und dem Honig langsam in einem Topf reduzieren bis eine zähflüssige Masse entsteht. Mit diesem Lack die Kalbsbrust vor dem Schneiden bzw. Servieren bestreichen. Alles zusammen anrichten und servieren.

Ein Rezept von David Fichte

David Fichte

Zutaten

Personen

Kalbsbrust

Kalbsbrust gefüllte
Kurkuma
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob
Origine Honig von der dunklen Biene
Kikkoman Soja Sauce
Quality Koriander gemahlen

Baby-Mais

Maiskolben Mini
Limetten / Limes
Kikkoman Soja Sauce
Chilischoten rot

Cima di Rapa

Cime di Rapa
Kikkoman Soja Sauce
Limetten / Limes

Fermentierter Kohl

Chinakohl
Majestic Meersalz Nature
Zitronen
Premium Bio Apfelessig
Knoblauch gepackt
Chilischoten rot
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer weiss gemahlen
Ponthier Yuzu Purée

Umami-Lack

Kikkoman Teriyaki Marinade
Lee Kum Kee Surpreme Sojasauce dunkel mit Pilzextrakt
Origine Honig von der dunklen Biene