Christoph Pop
Knochengereiftes Schweinskotelette | Artischocke | Tomate | Rucola
Knochengereiftes Fleisch ist das Nonplusultra an Zartheit und Genuss. Entdecken Sie unser auserlesenes Rezept dazu: Rosa knochengereiftes Schweinskotelette mit geschmorter Artischocke, Tomate mal zwei und Rucolaöl.
120
min
Zutaten
FürPersonen
Knochengereiftes Schweinskotelette
Schweins-Kotelettenstück spezial knochengereift, ca. 1,6 kg
Rosmarin, 250 g
Florin Rapsöl, 12 x 1 l
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Geschmorte Artischocke
Artischockenherzen, 4 St
Ponthier Yuzu Purée, 500 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Tomaten-Marmelade
Quality Tomatenmark dreifach konzentriert, 6 x 800 g
Basilikum Bund, 80 g
Gelierzucker 1:1, 10 x 1 kg
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Chilischoten rot, 250 g
Schwarzer Knoblauch
Thymian Bund, 80 g
Maggikraut Bund, 80 g
Majoran Bund, 80 g
Wiberg Ras El Hanout orientalische Gewürzzubereitung
Vermouth-Tomaten
Premium Cherry Tomaten Rispen Honig, 200 g
Zwiebeln mittel, gepackt, 1 kg
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Hügli Menu Gemüsebouillon Classic, 1,5 kg
Martini Rosso 15%, 1 l
Premium Aceto Balsamico, 250 ml
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Quality Anis ganz, 340 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Rucolaöl
Rucola/Rauke schüsselfertig, 100 g
Salat-Spinat
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Zubereitung
1
Kotelette
Bei Bedarf das Kotelette am Stück parieren. In Butter-Öl-Gemisch scharf rundum anbraten und mit Rosmarin aromatisieren. Im Ofen bei 120 Grad rosa garen.
2
Geschmorte Artischocke
Die Artischocken putzen. Die Butter in einem Topf flüssig werden lassen. Mit den restlichen Zutaten würzen und die Artischocken darin marinieren. In einen Vakuumsack füllen, auf 100% verschweissen und im Wasserbad bei 70 Grad für 2.5 Stunden sous-vide garen.
Tipp: Anstelle der ganzen Artischocken können auch nur Artischockenböden verarbeitet werden. Dann verkürzt sich die Garzeit auf ca. 1.5 Stunden.
3
Tomatenmarmelade
Die Tomaten zu Concassée verarbeiten. Mit den restlichen Zutaten, ausser der Chili, aufkochen und für zehn Minuten schwach köcheln lassen. Nach Geschmack mit Chili abschmecken und in Gläser abfüllen. Gut auskühlen lassen.
4
Vermouth-Tomaten
Aus allen Zutaten, ausser den Honigtomaten, einen kräftigen Fond kochen. Die Tomaten in den heissen Fond einlegen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Im Fond kühl stellen.
5
Rucolaöl
Alles zusammen im Thermomix fein mixen. Durch ein Sieb und Passiertuch abtropfen lassen.
Transgourmet Cook
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