Knochengereiftes Schweinskotelette | Artischocke | Tomate | Rucola

Hauptgang Vorspeise Cook

1

Kotelette
Bei Bedarf das Kotelette am Stück parieren. In Butter-Öl-Gemisch scharf rundum anbraten und mit Rosmarin aromatisieren. Im Ofen bei 120 Grad rosa garen.

2

Geschmorte Artischocke
Die Artischocken putzen. Die Butter in einem Topf flüssig werden lassen. Mit den restlichen Zutaten würzen und die Artischocken darin marinieren. In einen Vakuumsack füllen, auf 100% verschweissen und im Wasserbad bei 70 Grad für 2.5 Stunden sous-vide garen. Tipp: Anstelle der ganzen Artischocken können auch nur Artischockenböden verarbeitet werden. Dann verkürzt sich die Garzeit auf ca. 1.5 Stunden.

3

Tomatenmarmelade
Die Tomaten zu Concassée verarbeiten. Mit den restlichen Zutaten, ausser der Chili, aufkochen und für zehn Minuten schwach köcheln lassen. Nach Geschmack mit Chili abschmecken und in Gläser abfüllen. Gut auskühlen lassen.

4

Vermouth-Tomaten
Aus allen Zutaten, ausser den Honigtomaten, einen kräftigen Fond kochen. Die Tomaten in den heissen Fond einlegen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Im Fond kühl stellen.

5

Rucolaöl
Alles zusammen im Thermomix fein mixen. Durch ein Sieb und Passiertuch abtropfen lassen.

Knochengereiftes Fleisch ist das Nonplusultra an Zartheit und Genuss. Entdecken Sie unser auserlesenes Rezept dazu: Rosa knochengereiftes Schweinskotelette mit geschmorter Artischocke, Tomate mal zwei und Rucolaöl.

Ein Rezept von Christoph Zrim

Christoph Zrim

Zutaten

Personen

Knochengereiftes Schweinskotelette

Schweins-Kotelettenstück spezial knochengereift
Rosmarin
Florin Rapsöl
Origine Berner Jura Bergbutter

Geschmorte Artischocke

Artischockenherzen
Ponthier Yuzu Purée
Origine Berner Jura Bergbutter
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer schwarz ganz

Tomaten-Marmelade

Quality Tomatenmark dreifach konzentriert
Basilikum Bund
Gelierzucker
Limetten / Limes
Chilischoten rot
Schwarzer Knoblauch
Thymian Bund
Maggikraut Bund
Majoran Bund
Wiberg Ras El Hanout orientalische Gewürzzubereitung

Vermouth-Tomaten

Premium Cherry Tomaten Rispen Honig
Zwiebeln mittel
Knoblauch gepackt
Hügli Gemüsebouillon nature
Martini Rosso 15%
Premium Aceto Balsamico
Premium Pfeffer fermentiert
Quality Lorbeerblätter
Quality Anis ganz
Feinkristallzucker

Rucolaöl

Rucola/Rauke schüsselfertig
Salat-Spinat
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP