Kürbis-Variationen

80 min mittel Rezept drucken
Vorspeise

1

Panna Cotta
Für die Panna Cotta den geschälten, gewürfelten Kürbis mit Zwiebeln und Knoblauch in Sesamöl anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und den Wein komplett reduzieren. Mit Rahm aufgiessen und weichkochen. Gegebenenfalls mit Gemüsefond nachgiessen. Die Masse fein mixen und mit den restlichen Zutaten gut abschmecken. Die eingeweichte Gelatine darunterziehen und in den gewünschten Formen mindestens 6 Stunden kühlen.

2

Sponge
Für den Sponge alle Zutaten in einem hohen Becher mixen. Durch ein sehr feines Sieb passieren, in eine Kisag Flasche füllen. Mit einer Kapsel befüllen, gut schütteln und in geeignete Formen halb hoch füllen. In der Mikrowelle bei 900 Watt für ca. 40 Sekunden backen. (Zeit kann variieren). Alternativ kann man einen Teil des gebackenen Sponge trocknen.

3

Kürbiscreme
Die Kürbiswürfel mit Olivenöl und Salz marinieren. Auf einem Backblech bei 170 Grad ca. 30-40 Minuten backen. Die weich gebackenen Kürbiswürfel mit der flüssigen Butter zu einer feinen Creme mixen. Bei Bedarf mit Gemüsefond nachgiessen.

4

Pesto
Alle Zutaten für das Pesto im Thermomix zu einer feinen Paste verarbeiten.

5

Kernölstaub
Das Maltodextrin in eine Schüssel geben und das Kürbiskernöl mit einem Schwingbesen langsam einarbeiten bis ein feiner Staub entsteht. Gegebenenfalls das Verhältnis durch Beigabe von Maltodextrin oder Kürbiskernöl ausgleichen.

6

Rauchlachs
Den Rauchlach Black Label portionieren, mit Sesam bestreuen und auf 100 Prozent vakuumieren. Vor dem Servieren temperieren. Alles zusammen anrichten und servieren.

Ein Rezept von Christoph Zrim

Christoph Zrim

Zutaten

Personen

Panna Cotta

Kürbis Muskat
Quality Vollrahm 35%
Zwiebeln mittel
Knoblauch gepackt
Lee Kum Kee 100% Sesamöl
Quality Muskatnuss gemahlen
Premium Tonka Bohnen
Limetten / Limes
Gelita Blattgelatine Silber

Sponge

Origine Schweizer Bio Eier
Die Butter
Weissmehl
Premium Kürbiskernöl

Kürbiscreme

Kürbis Muskat
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Die Butter

Pesto

Quality Kürbiskerne
Petersilie offen
Maggikraut Bund
Dill Bund
Parmigiano Reggiano
Getrocknete Tomaten
Premium Kürbiskernöl
Saitaku FS Wasabi Paste

Kernölstaub

Premium Kürbiskernöl

Rauchlachs

Rauchlachs Black Label
Saitaku Sesamsamen schwarz geröstet