Christoph Pop

Luftschokolade | Tonka Sponge | Salz-Karamell-Praline

120 min

Zutaten

FürPersonen
Luftschokolade
Valrhona Couverture Dulcey Bohnen 32%, Sack zu 3 kg
Florin Sonnenblumenöl, 1 l
Premium dänisches Wacholder Rauchsalz, 125 g
Tonka-Sponge
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Origine Schweizer Bio Eier
Weissmehl, 10 x 1 kg
Cailler Kakao Pulver, 200 g
Doppler Sonnenschirm Monte Carlo Luxus, natur, 300 x 300 cm, Gestell aus Holz, LSF 50+
Premium Murray River Salz, 100 g
Salz-Karamell-Praline
Callebaut Hohlkugel dunkle Schokolade
Carma Couverture Ruby Rubina 40%, Tropfen, 5 x 1,5 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Carma Dark Venezuela 70% Tropfen, 1,5 kg
Carma Milk Des Alpes 35%, Milch Couverture Tropfen, 1,5 kg
Carma Dark Venezuela 70% Tropfen, 1,5 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l

Zubereitung

1

Luftschokolade
Schokolade und Salz schmelzen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Mit dem Sonnenblumenöl verrühren. Die Masse in eine 1 Liter Kisag-Flasche füllen. 4 Kisag-Kapseln nach und nach befüllen. Dazwischen immer kräftig schütteln. Für fünf Minuten stehen lassen. Danach in die gewünschte Form füllen und kaltstellen.

2

Tonka Sponge
Die fein gemahlenen Mandeln mit den geriebenen Tonkabohnen und den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Durch ein feines Sieb direkt in ein 0.5 Liter Kisag-Gerät passieren. Eine Kisag-Kapsel auf¬schrauben und kräftig durchschütteln. Kaffee-Einwegbecher zu einem Drittel mit der Masse füllen und für 40–50 Sekunden bei 900 Watt in der Mikro¬welle backen. Mit der Öffnung nach unten auskühlen lassen.

3

Salz-Karamell-Pralinen
Zuerst den Zucker langsam karamelli¬sieren. Die Butter einarbeiten und danach Rahm und Schokolade beige¬ben. Zu einer glatten Masse verarbeiten und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Für die Ganache den Rahm aufkochen und die beiden Schokoladen beigeben. Nach fünf Minuten glattrühren und die Karamel-Schokosauce beigeben. Zu einer glänzenden Ganache verrühren und einige Stunden kalt stellen. Vor dem Gebrauch nochmals mit einem Mixer luftig aufschlagen. Die Hohlkörper mit der Ganache füllen und durch kristallisierte Ruby Schoko¬lade ziehen. Einige Stunden auskristal¬lisieren lassen.
Rezept drucken

Weitere Rezepte

Lassen Sie sich inspireren.