Luftschokolade | Tonka Sponge | Salz-Karamell-Praline

Dessert Cook

1

Luftschokolade
Schokolade und Salz schmelzen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Mit dem Sonnenblumenöl verrühren. Die Masse in eine 1 Liter Kisag-Flasche füllen. 4 Kisag-Kapseln nach und nach befüllen. Dazwischen immer kräftig schütteln. Für fünf Minuten stehen lassen. Danach in die gewünschte Form füllen und kaltstellen.

2

Tonka Sponge
Die fein gemahlenen Mandeln mit den geriebenen Tonkabohnen und den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Durch ein feines Sieb direkt in ein 0.5 Liter Kisag-Gerät passieren. Eine Kisag-Kapsel auf¬schrauben und kräftig durchschütteln. Kaffee-Einwegbecher zu einem Drittel mit der Masse füllen und für 40–50 Sekunden bei 900 Watt in der Mikro¬welle backen. Mit der Öffnung nach unten auskühlen lassen.

3

Salz-Karamell-Pralinen
Zuerst den Zucker langsam karamelli¬sieren. Die Butter einarbeiten und danach Rahm und Schokolade beige¬ben. Zu einer glatten Masse verarbeiten und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Für die Ganache den Rahm aufkochen und die beiden Schokoladen beigeben. Nach fünf Minuten glattrühren und die Karamel-Schokosauce beigeben. Zu einer glänzenden Ganache verrühren und einige Stunden kalt stellen. Vor dem Gebrauch nochmals mit einem Mixer luftig aufschlagen. Die Hohlkörper mit der Ganache füllen und durch kristallisierte Ruby Schoko¬lade ziehen. Einige Stunden auskristal¬lisieren lassen.

Ein Rezept von Christoph Zrim

Christoph Zrim

Zutaten

Personen

Luftschokolade

Valrhona Couverture Dulcey Bohnen 32%
Florin Sonnenblumenöl
Premium dänisches Wacholder Rauchsalz

Tonka-Sponge

Feinkristallzucker
Origine Schweizer Bio Eier
Weissmehl
Cailler Kakao Pulver
Doppler Monte Carlo Luxus 300 x 300 cm natur
Premium Murray River Salz

Salz-Karamell-Praline

Callebaut Hohlkugel dunkle Schokolade
Carma Couverture Ruby Rubina 40% Tropfen 1
Feinkristallzucker
Origine Berner Jura Bergbutter
Quality Vollrahm 35%
Carma Dark Venezuela 70% Tropfen
Carma Milk Des Alpes 35%
Carma Dark Venezuela 70% Tropfen
Quality Vollrahm 35%