Pot-au-feu von Pilzen mit Ackergemüse, gestocktem Eigelb und Kräutersud

180 min leicht Rezept drucken
Hauptgang Cook

1

Gestocktes Eigelb
Aus Meersalz, Zucker sowie den gekochten und gemixten weissen Bohnen eine Paste herstellen. Die Eigelbe in geeigneten Formen mit Paste umhüllen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Die gestockten Eigelbe sanft mit kaltem Wasser abspülen und beiseitestellen.

2

Ackergemüse
Die Kohlraben schälen (die Schalen und Blätter nicht wegwerfen), in Salzwasser sehr weich kochen und mit Rauchsalz zu einem Püree mixen. Sellerie und Karotten schälen. Einen Teil des Gemüses fein hobeln und in Eiswasser einlegen. Den Rest in Salzwasser blanchieren und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Gurke schälen und mit Hilfe des Sparschälers längs in die Form von Tagliatelle schälen. Mit Apfelessig, Salz, Zucker und Haselnussöl marinieren und Röllchen formen. Die Pilze putzen, in die gewünschte Grösse schneiden und trocken scharf in der Pfanne anbraten. Am Schluss mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Warm stellen.

3

Kräutersud
In derselben Pfanne die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen. Currypaste kurz mitrösten, mit Weisswein ablöschen. Mit Wasser aufgiessen, die gewünschten Kräuter und die Schalen des Ackergemüses beigeben und auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb passieren, mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischem Schnittlauch vollenden. Alles zusammen mit den Erbsenspargelsprossen dekorativ auf dem Teller anrichten und den lauwarmen Kräutersud à part servieren.

Ein Rezept von Christoph Zrim

Christoph Zrim

Zutaten

Personen

Gestocktes Eigelb

Origine Schweizer Bio Eier
Bieri Meersalz grob getrocknet
Feinkristallzucker
Zwicky Weisse Bohnen

Ackergemüse

Knollensellerie
Premium Rüebli violett
Kohlraben ohne Laub gepackt
Premium dänisches Wacholder Rauchsalz
Premium Bio Apfelessig
Premium Haselnussöl
Erbsenspargelsprossen

Kräutersud

Premium Mischpilze 5 Sorten
Eschalotten
Knoblauch gepackt
Currypaste rot
Féchy AOC Magistrale
Petersilie glatt Liscio gepackt
Schnittlauch gebündelt