Pulled Pork vom knochengereiftem Schweinshals

1200 min mittel Rezept drucken
Hauptgang Cook

1

Pulled Pork
Den Rohrzucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen und Apfelsaft aufgiessen. Bis zur Hälfte reduzieren. Die Reduktion mit einer Fleischspritze gleichmässig in den Schweinehals spritzen. Das Fleisch anschliessend mit dem BBQ-Rub einreiben und etwas einmassieren, in einem geeigneten Vakuum- Sack auf 100% vakuumieren und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Fleisch im Vakuum zwischen 80 °C und 90 °C im Wasserbad auf 78 °C Kerntemperatur bringen. Ist die Kerntemperatur erreicht, das Fleisch aus dem Sack nehmen und nach Geschmack mit BBQ-Sauce marinieren und im Ofen bei 220 °C Umluft knusprig braten. Mit Hilfe von zwei Gabeln zupfen.

2

BBQ-Sauce
Den Zucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen und Apfelsaft aufgiessen. Den gerüsteten Knoblauch und die Zwiebeln mit den passierten Tomaten zugeben und alles für 35 Minuten leicht kochen. Fein mixen und mit Paprikapulver und Rauchsalz abschmecken.

3

Coleslaw
Karotte und Zwiebel in feine, dünne, ca. 2,5 cm lange Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken. Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und nochmal abschmecken. Nicht zu kalt servieren!

4

Burger-Bun
Die Hefe mit Wasser, Milch und Zucker mischen und 5 Minuten stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten (nur ein Ei verwenden, das andere zum Bestreichen übriglassen!) zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. 10 gleichmässig grosse Buns formen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Das zweite Ei mit ein wenig Wasser verquirlen und damit die Buns bestreichen. Nach Geschmack mit Sesam bestreuen und bei 200°C Umluft ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Zutaten

Personen

Pulled Pork

Schweins-Hals knochengereift
Premium Rub Sweet BBQ
Mattinella Apfelsaft100%
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob

BBQ-Sauce

Premium Bio Apfelessig
Mattinella Apfelsaft100%
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob
Parmadoro Passata di Pomodoro
Knoblauch gepackt
Zwiebeln mittel
Wiberg Paprika geräuchert
Premium dänisches Wacholder Rauchsalz

Coleslaw

Kabis weiss
Rüebli / Karotten mittel gewaschen
Zwiebeln mittel
Feinkristallzucker
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Vollmilch 3
Quality Mayonnaise
Biedermann Bio Buttermilch nature
Quality Weissweinessig
Zitronen
Quality Paprika mild
Colman's Senfpulver
Premium Pfeffer Kampot schwarz

Burger-Bun

Quality Vollmilch 3
Backhefe
Feinkristallzucker
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Vorzugsbutter
Weissmehl
Origine Schweizer Bio Eier
Poulet Oberschenkel