Sashimi vom Angus

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1

Sashimi vom Angus Beef Entrecote
Das Entrecote Längs zur Faser in quadratische Stücke schneiden. Scharf von allen Seiten anbraten, sodass der Kern roh bleibt. Mit dem Rub einreiben und durchziehen lassen.

2

Spargel
Grüner Spargel an den Enden und weisser Spargel bis zu den Spitzen schälen. In einer Pfanne in brauner Butter langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3

Pfefferpolenta
Die Polenta in Gemüsefond inklusive Rosmarinzweig weichkochen und mit Rahm und Parmesan binden. Den fermentierten Pfeffer erst kurz vor dem Anrichten unterrühren, da er sonst einen zu intensiven Geschmack entwickelt.

4

Bärlauch-Hollandaise
Für die Hollandaise aus Weisswein und Gewürzen eine Reduktion kochen (Flüssigkeit auf ca. ein Drittel reduzieren). Eigelb über dem Wasserbad mit der Reduktion schaumig schlagen. Von der Herdplatte nehmen und die lauwarme, geklärte Butter nach und nach einarbeiten. Zum Schluss den Bärlauch unterrühren und mit Zitronensaft abschmecken.

Ein Rezept von Christoph Zrim

Christoph Zrim

Zutaten

Personen

Sashimi vom Angus Beef Entrecote

Swiss Prime Angus Rinds-Entrecote 1/2
Premium Rub Coffee Time

Spargel

Spargeln grün
Spargeln weiss / violett 16+

Pfefferpolenta

Zwicky 2-Minuten-Maisgriess HAG
Rosmarin Bund
Die Butter
Hügli Gemüsebouillon nature
Quality Vollrahm 35%
Parmigiano Reggiano
Premium Pfeffer fermentiert

Bärlauch-Hollandaise

Die Butter
Origine Schweizer Bio Eier
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Bio Zitronen