Christoph Pop
Schokolade | Rande
120
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Schoko Mousse
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Natura Plus Eigelb flüssig Schweiz, 1 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Gelita Blattgelatine Silber, 1 kg
Carma Dark Madagascar 64%, Tropfen, 1,5 kg
Luftschokolade
Carma White Nuit Blanche 37%, Tropfen, 1,5 kg
Florin Sonnenblumenöl, 12 x 1 l
Kisag Wegwerfpatronen 50er Pack zu 50 Stück
Schoko Kieselsteine
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Carma White Nuit Blanche 37%, Tropfen, 1,5 kg
Randencarpaccio
Quality Randen ganz geschält, pasteurisiert, 3 kg
Wiberg Zimt gemahlen, 200 g
Biotta Bio Randensaft, 50 cl
Premium Tonka Bohnen, 125 g
Macadamianuss Creme
Ültje Macadamia gesalzen, 150 g
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Zubereitung
1
Schoko Mousse
Milch und Rahm aufkochen. Eigelb und Zucker warm aufschlagen. Die heisse Rahmmischung und das Eigelb über Wasserdampf auf 81 Grad erhitzen. Die eingeweichte Gelatine und die Schokolade beigeben. Kurz mit dem Stabmixer aufmixen und 1 cm auf ein mit Folie ausgekleidetes Blech geben. 3 Std gefrieren, vor dem Servieren rund ausstechen und auf dem Teller antauen lassen.
2
Luftschokolade
weisse Schokolade schmelzen und mit dem Öl verrühren. Die Masse in eine 0,5L Kisag Flasche füllen und mit 2 Kapseln beladen. Gut schütteln und 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Flasche aufrecht halten, den Druck aus der Flasche lassen und öffnen. Die Masse in einen vorgekühlten Behälter giessen und einfrieren.
3
Schoko Kieselsteine
Zucker und Wasser auf 121 Grad erhitzen. Die Schokolade schmelzen, in der Küchenmaschine rühren und langsam den heissen Zuckersirup einfliessen lassen. Rühren bis feine Kieselsteine entstehen.
4
Randencarpaccio
Randensaft mit Zimt und Tonkabohne aufkochen und auskühlen lassen. Die Randenscheiben darin einlegen und für 1 Stunde ziehen lassen.
5
Macadamianuss Creme
Macadamianüsse im Thermomix bei 80 Grad zu einer feinen Paste mixen. Die Milch dazugeben und zu einer glatten Creme mixen. Mit Salz würzen.
Transgourmet Cook
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