David Fichte
SQ Kalbsnierstück Knochengereift | Lauch | Eierschwämme
90
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Kalbsnierstück
Swiss Quality Veal Nierstück kurz, ca. 1,8 kg
Lauchasche
Premium Lauch gebleicht, 4 kg
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
Premium Murray River Salz, 100 g
Die Eierschwämme
Hero Eierschwämme klein
Premium Echalion
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Petersilie Liscio, 50 g
Die Butter, 4 x 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 400 g
Bauernbrot
Romer's Pane Maggia, vorgebacken, einzeln verpackt, tiefgekühlt, 10 x 420 g
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Zubereitung
1
Das Kalbsnierstück der Länge nach halbieren und unter Spannung fest in Klarsichtfolie eindrehen. Für 24 Stunden in die Kühlung. Danach das Nierstück in 160g portionieren und im Wasserbad mit der Folie auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Folie entfernen, stark anbraten und vor dem Servieren durch die Lauchasche ziehen (je nach Ausgangstemperatur des Gargutes und gewünschter Garstufe kann die Zubereitungszeit variieren).
2
Lauchasche
Die Wurzel wegschneiden, den Lauch der Länge nach halbieren. Die einzelnen Schichten voneinander trennen. Eine 10% Salzwasserlösung anrühren und den Lauch darin für zwei Tage baden. Nach dieser Zeit die Lauchblätter trocknen und dann bei ca. 180 Grad im Smoker, Grill oder Backofen trocknen. Die Blätter sind ausreichend getrocknet, wenn sie beim Anfassen zerbröseln. Blätter in einem Multi-Zerkleinerer pulverisieren und trocken aufbewahren. Zum Schluss den Pfeffer und das Salz mit der Asche vermischen.
3
Die Eierschwämme
Putzen., Schalotten in einer Pfanne mit der Butter anziehen, die Pilze zugeben und anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und Vollrahm dazu-geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, die Petersilie darunterziehen und bis zum Anrichten warm stellen.
4
Das Bauernbrot in Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen und im Backofen bei 160°C goldgelb backen. Noch warm servieren.
5
Alles zusammen anrichten und mit Salat servieren.
Transgourmet Cook
Weitere Rezepte
Lassen Sie sich inspireren.
