David Fichte
Stör geräucht | Rande | Créme fraîche | Limette
40
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Stör geräucht
Tropenhaus Stör Filet
Quality Randen ganz geschält, pasteurisiert, 500 g
Mestemacher westfälischer Pumpernickel, 500 g
Emmi Crème fraîche, Sauerrahm 35%, pasteurisiert, 450 g
Natura Bio Limetten / Limes, 500 g
Radiesli, 2 Bund
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Aeschbach Weissweinessig
Micro Leaves Mizuna
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 400 g
Zubereitung
1
Den Stör zu je 100 Gramm portionieren und temperieren.
2
Die Randen alle bis auf eine bissfest weichkochen, kalt stellen und anschliessend schälen. In dünne, gleichmässige Scheiben schneiden und in 2 – 3 verschiedene Ringgrössen ausstechen. Die ausgestochenen Scheiben beiseite legen, die Abschnitte mit einem Mixer zu einer Creme verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und etwas karamellisiertem Zucker und Weissweinessig Reduktion abschmecken und beiseite stellen. Die rohe Rande in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und auf einem Backblech bei maximal 160°C für ca.12 Minuten, goldgelb backen. Abkühlen lassen und bis zum Anrichten trocken und warm aufbewahren.
3
Die Radieschen in einem heissen Essig-Zucker-Sud für mindestens 30 Minuten einlegen. Danach in gleichmässige Spalten oder Scheiben schneiden.
4
Den Pumpernickel in einem Mixer/ Rotor auf Erbsgrösse zerkleinern.
5
Crème fraîche mit Limettenzesten, dem Saft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles zusammen mit den Microkräutern anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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