Surf ‘n’ Turf – Irish Country Lammracks mit Kammmuschel

120 min leicht Rezept drucken
Hauptgang Cook

1

Irish Country Lammracks
Die Lammracks parieren und die Knochen von Sehnen und Fleischresten befreien. Mit Wiberg Black BBQ gleichmässig marinieren. Anbraten und im Ofen oder im Sous-Vide-Garer auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Bis zum Anrichten warm stellen.

2

Kammmuschel
Den Muskel aus der Muschel lösen, trocken tupfen und kurz mit einem neutralen Öl anbraten. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen. Mit dem Weisswein ablöschen und die kalte Butter zugeben. Die Muscheln zurück in die Emulsion geben und darin langsam garziehen. Bis zum Anrichten warm stellen. Grüner Spargel: Den Spargel mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden, kurz mit dem Olivenöl in der Pfanne anziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Anrichten warm stellen

3

Knollensellerie und Gartenkräuter
Den Sellerie schälen, würfeln und in etwas Wasser und dem Vollrahm weichkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen und die kalte Butter untermontieren. Die Kräuter fein hacken oder 2-3 Mal pacossieren und unter die fertige Mousseline ziehen. Bis zum Anrichten warm stellen. Alles zusammen mit etwas Jus oder einem guten Olivenöl anrichten und servieren.

Ein Rezept von David Fichte

David Fichte

Zutaten

Personen

Irish Country Lammracks

Irish Country Lamm Racks RR
Wiberg Exquisite Black BBQ Barbacoa Würzmischung

Kammmuschel

MSC Kammmuscheln
Quality Vorzugsbutter
Sandeman Fine Porto Weiss 19%

Grüner Spargel

Spargeln grün
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Premium Tasmanischer Bergpfeffer

Knollensellerie und Gartenkräuter

Knollensellerie
Quality Vollrahm 35%
Quality Vorzugsbutter
Petersilie glatt Liscio gepackt
Kerbel Bund
Schnittlauch gebündelt
Thymian Bund
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Premium Tasmanischer Bergpfeffer
Quality Muskatnuss ganz