Tartar vom Swiss Lachs

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Hauptgang Vorspeise Cook

1

Lachstatar
Lachs in feine Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren mit Limettensaft, Limettenschale, Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

2

Spargel
Die Spargeln schälen und in einer Grillpfanne scharf anbraten. Am Schluss den in Würfel geschnittenen Lardo als Geschmacksträger beigeben und kurz anbraten. Die Spargeln mit Salz, Pfeffer und Zitronenzesten abschmecken.

3

Kartoffel Vinaigrette
Die Kartoffeln schälen, in Brunoise schneiden, im Randen¬saft und Salzwasser bissfest kochen und kalt abschrecken. Aus Essig, Zucker, Senf, Frühlingszwiebeln und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen und die gekochten Kartoffelwürfel darin eine Stunde ziehen lassen.

4

Karamellisierte Radieschen
Die Radieschen mit Grün der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche nach unten mit braunem Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Mit Salz würzen.

Ein Rezept von Christoph Zrim

Christoph Zrim

Zutaten

Personen

Lachstatar

Swiss Lachs Filet
Limetten / Limes
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP

Spargel

Spargeln grün extra
Spargeln weiss / violett 16+
Zitronen
Lardo Pata Negra 1/2 ca. 1
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Premium Pfeffer Kampot rot

Kartoffel Vinaigrette

Premium Kartoffeln Blue Star
Biotta Bio Randensaft
Premium Bio Apfelessig
Feinkristallzucker
Maille Original Dijon-Senf
Frühlingszwiebeln Thai
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP

Karamellisierte Radieschen

Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob
Radiesli