Wintergemüse in Texturen

120 min leicht Rezept drucken
Hauptgang Vorspeise Cook

1

Bodenkohlraben
Ein Stück in dünne Scheiben schneiden, durch Läuterzucker ziehen und auf einer Silikonmatte im Ofen langsam trocknen. Bis zum Anrichten trocken aufbewahren. Die restlichen Kohlraben schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die rund ausgestochenen Bodenkohlraben im Salzwasser mit dem Safran ankochen und im Sud auskühlen lassen. Vor dem anrichten die Bodenkohlrabe aus dem Sud nehmen, trocknen und auf dem Grill oder in der Pfanne angrillieren/ anbraten. Bis zum Servieren warm stellen. Die Abschnitte der Bodenkohlraben in Salzwasser weichkochen und mit der Butter emulgieren. Abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.

2

Kürbiskernöl-Erde
Das Maltodextrin in eine Schüssel geben. Anschliessend das Kürbiskernöl mit Hilfe eines Schneebesens in das Maltodextrin einarbeiten. Bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

3

Cremiger Topinambur und gehobelter Meerrettich
Die Topinambur mit den Kartoffeln schälen und im Vollrahm weichkochen. Durch ein feines Sieb drücken und mit Vanillesalz und dem Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Butter unter die Creme ziehen. Den Meerrettich zum Schluss über die Topinambur-Creme hobeln.

4

Knackige Chioggia Rande und Luft
Die Randen gut waschen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte im temperierten Ölbad goldgelb und knusprig ausbacken, salzen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren. Die restlichen Randenscheiben mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und 5 Minuten stehen lassen. Bis zum Anrichten kalt stellen. Den Randensaft mit der Tonkabohne, Salz und Pfeffer kurz aufkochen, auskühlen lassen und in ein hohes Gefäss passieren. Etwas Lecithin zugeben und mit einem Mixer aufschäumen. Den Schaum kurz setzen lassen und sofort servieren. Alles zusammen anrichten und servieren.

Ein Rezept von Christoph Zrim

Christoph Zrim

Zutaten

Personen

Bodenkohlraben

Premium Bodenkohlraben
Die Butter

Kürbiskernöl-Erde

Premium Kürbiskernöl

Cremiger Topinambur und gehobelter Meerrettich

Premium Topinambur
Kartoffeln Agria
Quality Vollrahm 35%
Die Butter
Meerrettich

Knackige Chioggia Rande und Luft

Premium Randen roh Chioggia
Biotta Bio Randensaft