Dank ihm blitzt und blankt es

Wie unterstützen Sie die Gastronomen und Hoteliers?

Ich bin einerseits Referent der Unternehmerausbildung von GastroSuisse und bilde im G1 für GastroBern zukünftige Gastronominnen und Gastronomen im Bereich Lebensmittelrecht und Lebensmittelhygiene sowie Arbeitssicherheit aus. Dies ist die theoretische Seite, wo ich auch als Prüfungsexperte fungiere. Andererseits bin ich auf der praktischen Seite für die Firma GastroPerspektiv AG als Coach unterwegs: Mein Team und ich entwickeln Projekte, um die Betriebe effizienter und produktiver zu machen. Wir streben in jeder Hinsicht eine Qualitätsverbesserung an, sei es durch eine zeitversetzte Produktion, betriebsspezifischen Coachings, ein neues Hygienekonzept oder anderes. 

«Optisch rein heisst noch lange nicht, dass es auch sauber ist».

Was gilt es in Gastronomie und Hotellerie in puncto Hygiene und Sauberkeit zu beachten?

Optisch rein heisst noch lange nicht, dass es auch sauber ist. Schulung ist eine Voraussetzung, damit die Mitarbeitenden wissen, wie sie zu putzen haben. Der Anspruch an Sauberkeit gilt für alle Betriebe und der organisatorische Aufwand hängt von der Betriebsgrösse ab. Dies ist in der Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» beschrieben: Grosse Betriebe müssen mehr dokumentieren als kleine mit weniger als neun Mitarbeitenden. Von ihnen wird ein Reinigungskonzept verlangt, in dem sie beschreiben, was, wie oft, mit welchem Mittel, welchem Hilfsmittel und welcher Konzentration gereinigt wird. Wenn nötig, gehört dazu auch die persönliche Schutzausrüstung im Bereich der Infrastruktur des Betriebes. Bei kleinen Betrieben reicht eine Auflistung der verwendeten Reinigungsmittel und deren Verwendungszweck aus. Putzpläne werden so schlank wie möglich gehalten, damit nichts vergessen wird.

Welche Erfahrungen haben Sie persönlich gemacht?

Um auf meinen ersten Satz zurückzukommen und aus dem Nähkästchen geplaudert: In meinen «jüngeren» Jahren als Koch beobachtete ich, wie meine Arbeitskolleginnen und Arbeitskollegen mit einem Eimer Seifenwasser die ganze Küche putzten. Einen Wasserwechsel gab es nicht. Wie sollen eine Fläche oder eine Aufschnittmaschine sauber werden, wenn das Wasser schmutzig ist? Hier ist es die Pflicht der Verantwortlichen, die Mitarbeitenden gemäss ihrem Aufgabenbereich in den Reinigungsarbeiten zu schulen. 

Welche Produkte sind unerlässlich?

Zu jeder Art von Verschmutzung gibt es ein passendes Produkt. Die Auswahl muss einfach, verständlich und leicht in der Anwendung sein. In der Küche braucht es zur persönlichen Hygiene Handseife und Handdesinfektion. Für die verschiedenen Oberflächen und Apparaturen würde ich einen Glasreiniger und einen Allzweckreiniger einsetzen, für hartnäckige Verschmutzung einen Spezialreiniger sowie einen alkalischen Reiniger für besonders heikle Apparate, wie die Rahmmaschine. Selbstverständlich sollen alle Produkte
möglichst umweltverträglich sein, am besten mit Gütesiegel.

Und die richtige Handhabung?

In der Gastronomie gibt es gelernte Fachpersonen sowie ungelerntes Personal mit zum Teil wenig Deutschkenntnissen. Die Handhabung kann mit einem Reinigungskonzept definiert werden. Zahlen, Piktogramme und Farben helfen die Fehlerquellen zu reduzieren. Mit einer Über- oder Unterdosierung hat man nicht nur eine Überlastung für die Umwelt, Mitarbeitende benötigen auch mehr Zeit oder Kraft und der Chef oder die Chefin spüren es im Portemonnaie.

Ist das Quality-Hygiene-Farbkonzept von Transgourmet/Prodega eine Hilfe?

Durch Routine wusste ich ohne zu lesen, welches Produkt in der Reinigungsmittelflasche abgefüllt war. Ich erkannte es an der Farbe. Ja, das Farbkonzept ist eine Hilfe. Mir gab es auch Sicherheit im Umgang mit meinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, um Fehlerquellen zu reduzieren, gerade für ungelerntes Personal.

Ihr Fazit?

So viel wie nötig, so wenig wie möglich. Reinigungskonzepte sind keine Hexerei. Der Zeitaufwand fürs Erstellen ist gross, der Zeitgewinn dadurch aber grösser. Ein super Führungstool für alle Küchenchefs und Küchenchefinnen!

Jonathan Schärer

Alter: 32
Familie: Ehemann und Vater eines aufgeweckten Sohnes
Lieblingsgericht: Jeden Montag bereite ich für meine Familie zum Abendessen ein One-Pot-Pasta-Gericht zu
Hobbys: Fermentieren von Lebensmitteln, Zeit mit der Familie verbringen, zum Ausgleich mit Freunden Squash oder Badminton spielen
Ausbildung: Chefkoch mit eidg. FA, Erwachsenenbilder SVEB1, SUVA Sicherheitsassistent