Der Mann für alle Küchen

Was ist das Wichtigste an einer Restaurant-Küche?

Sie muss technisch und ergonomisch perfekt auf das Angebot und die Anzahl Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter abgestimmt sein, sprich: kurze, effiziente Wege und keine unnötigen Stromverbraucher.

Und was ist der häufigste Fehler bei der Planung?

Eine multifunktionale Küche mit möglichst vielen Geräten zu planen statt die Bedürfnisse in Bezug auf Angebot, Vorfertigungsgrad, Produktion und Mitarbeitende vorher sauber zu analysieren.

Wie sieht die perfekte Küche denn aus?

Diese Frage kann man nicht so einfach abschliessend beantworten, weil heute die Kücheneinrichtungen sehr individuell sind. Ein seriöser Küchenplaner analysiert zuerst gemeinsam mit der Betreiberin oder dem Betreiber, was sie oder er anbieten will. So stellt sich die Frage: Produziert die Küchenbetreiberin oder der Küchenbetreiber alles selbst? Die meisten sagen ja, wenn man das aber hinterfragt, sieht es oft anders aus. Oder: Arbeitet sie oder er mit Convenience-Produkten, die man allenfalls auch selbst herstellen kann? Wenn wir das alles wissen, erstellen wir mit den zur Verfügung stehenden Parametern ein Vorprojekt und ein Layout, das vor der Projektphase mit allen Beteiligten nochmals akribisch perfektioniert und geschliffen wird. Erst wenn es in allen Belangen passt, kommt es zur Ausführung. Wir sind bei Prorest nicht nur als Planer tätig, sondern führen die Arbeit bestenfalls auch selbst aus, um das Küchenkonzept gemeinsam mit den Betreibern in Betrieb zu nehmen und auch langfristig zu begleiten.

Erfordern jede Art und jedes Niveau von Gastronomie eine eigene Art von Küche?

Grundsätzlich ja, davon bin ich fest überzeugt!

Was unterscheidet die Küche in einer Bergbeiz von jener eines Sterne-Kochs?

Das kommt auf die Möglichkeiten in der Bergbeiz und auf den Standort an. Vielerorts ist auch die klassische Bergbeiz zum Gourmet-Tempel mutiert, wie in St. Moritz, Arosa, Gstaad oder Zermatt. Eine Gourmetküche, die sich heute eine wirklich eigenständige Position und Interpretation erarbeiten will, wird sich auf die ganze Bandbreite abstützen und sowohl im High-Tech-Bereich Grad-genaue Sous-vide-Geräte, Ultraschall-Kochgeräte, Induktion, Thermomix, Fermentationsgeräte, Dörrapparate und andere Dinge anschaffen, aber auch Holzkohleofen und offene Feuerstellen nutzen. Da ist ein grosser Spielraum und geht hin bis zu modernsten Laborgeräten.

«Kücheneinrichtungen sind sehr individuell.»

Lassen sich Spitzenmenüs nur in Spitzenküchen zubereiten?

Ganz klar Nein. Ein guter Koch kann in der freien Natur, auf engstem Raum und auch in einer archaischen, technisch nicht sehr hochstehenden Küche perfekt kochen. Er muss sich nach den Ressourcen richten, aber gutes Essen kann auch ein frischer Fisch vom Feuer sein, wenn er perfekt glasig zubereitet wird.

Was kostet eine moderne Restaurantküche?

Das richtet sich nach den Ansprüchen und Möglichkeiten des Auftraggebers und kann von 150 000 Franken bis zu einer knappen Million reichen. Wie bereits erwähnt, spielen hier Angebot, Platz, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie natürlich auch das Budget eine grosse Rolle, das zur Verfügung steht.

Und wie sieht Ihre private Küche aus?

Es gehört nicht zu meiner Kernkompetenz, aber ich habe auch schon zwei, drei Privatküchen planen dürfen. Auch hier sind logischerweise das Budget und der Platz entscheidend und diese Küchen sind von den Möglichkeiten her sehr nahe an Profiküchen herangekommen. Wir haben zu Hause eine sehr einfach Standard-Haushaltküche und kochen darin die ganze Bandbreite durch – für uns und unseren Besuch. Allerdings muss ich zugeben, dass wir schon einige Spezialgeräte im Keller haben, wie etwa den Thermomix, einen Pizzaofen und auch das Big Green Egg. Die holen wir dann bei Bedarf heraus.

Text: Petra Mürschel-Evans
Foto: Njazi Nivokazi