«Die Schweiz sprudelt über»

Als Weinjournalistin werde ich oft gefragt: «Wenn Du für den Rest Deines Lebens nur noch einen Weintyp trinken könntest – für welchen würdest Du Dich entscheiden?» Ich antworte dann immer so etwas wie: «Unmöglich! Dafür ist die Auswahl viel zu gross.» Aber die Wahrheit ist: Wenn ich wirklich wählen müsste, würde ich für den Rest meines Lebens Schaumwein trinken. Die gute Nachricht (für mich, aber auch für Sie): Die Schaumweinszene in der Schweiz sprudelt geradezu über! Lange waren schäumende Tropfen hierzulande die Ausnahme. Dennoch gab es einige frühe Vorreiter. So etwa die Familie Bouvier, die 1811 im Kanton Neuenburg begann, Sekt zu keltern. Dieser schaffte es bis an den Hof des Preussischen Königs und sogar ins Weisse Haus: Die Präsidentengattin Jacqueline Kennedy-Bouvier wollte den Wein ihrer Vorfahren kennenlernen. Leider existiert das Unternehmen heute nicht mehr. 1829 startete ebenfalls im Kanton Neuenburg Abram-Louis Richardet mit der Herstellung von Schaumwein. 1859 übernahm die Familie Mauler das Haus, welches bis heute unter diesem Namen bekannt ist.

Am besten nach Champagner-Rezept

Beide Pioniere arbeiteten nach dem Champagner-Rezept. Was das ist? Kurze Erklärung: Basis für jeden Schaumwein ist ganz normaler Wein. Dieser entsteht durch eine erste Gärung, bei welcher sich Hefen durch den Zucker im Most fressen und ihn in Alkohol und Kohlensäure verwandeln. Die Kohlensäure verpufft jedoch, schlicht und einfach, weil der Winzer bei der Weinbereitung öfter mal den Tankdeckel aufmacht. Ist der stille Basiswein fertig, folgt der zweite, entscheidende Schritt. Der Wein wird nochmals mit Zucker und Hefe versetzt, in eine Flasche gefüllt, welche man fest verschliesst. So stellt sich eine zweite Gärung ein – nur, dass die Kohlensäure diesmal nicht entweichen kann. Voilà, schon schäumt der Wein! Nachdem die Hefen ihren Job getan haben, werden sie entfernt. Diesen Vorgang nennt man degorgieren. Doch in der Zwischenzeit hat die Hefe den Wein geschmacklich geprägt. Das Resultat sind Aromen von frischem Brioche sowie viel Fülle und Komplexität. Eine Alternative ist die zweite Gärung im Tank. Das geht schneller und kostengünstiger und ergibt einen eher simpleren, fruchtbetonten Schaumwein.

Ich persönlich bin ein grosser Fan der «Méthode traditionelle», also der Flaschengärung. Auch Schweizer Winzer setzen vorwiegend auf dieses Rezept. Früher liessen jedoch die allermeisten Produzenten ihren Wein von spezialisierten Betrieben versekten. Doch heute stellen immer mehr ihren Schaumwein von A bis Z im eigenen Keller her – oft mit sensationellen Ergebnissen. Einer der Vorreiter des 20. Jahrhunderts war Jacques Germanier im Wallis. 1989 schuf er den Brut du Valais und grub einen Stollen in den Berg, um dadurch seinen Schäumern perfekte Bedingungen zu bieten. Dieser Tatsache verdankt das Weingut seinen Namen: Cave du Tunnel. Heute kommt mir, wenn ich an Spitzenschäumer denke, vor allem Graubünden in den Sinn. Was dort in den Topbetrieben wie Donatsch oder Obrecht entsteht, verdreht einem geradezu den Kopf.

Ein echter Speisejoker

Noch ein paar Worte zum Genuss der prickelnden Perlen: Bitte vergessen Sie die enge Flöte und den Kelch vom Typus Vogelbad! Schaumweinaromen brauchen Raum, um sich zu entfalten, aber nicht so viel Oberfläche, dass die Aromen ausbüxen. Kurz: Ein normales Weissweinglas ist perfekt. Die angebrochene Flasche will schnell zurück in den Kühlschrank, denn – wissenschaftlicher Fakt – je kälter eine Flüssigkeit, desto mehr Kohlensäure kann sie binden. Heisst, je kühler man die Flasche hält, desto mehr Bubbles bleiben drin. Und schliesslich noch eine kurze Schwärmerei zu Schaumwein als Speisepartner. Glauben Sie mir: Es gibt nichts Besseres! Ob zu Güggeli oder Fischknusperli, zu Käse-Flûtes oder Schinkengipfeli, zu Sushi und Dim Sum oder als Brunchbegleiter zu Eggs Benedict – Schaumwein ist mein persönlicher King.

Britta Wiegelmann

Alter: 50
Wohnort: Zürich und Bordeaux
Lieblings-Schaumweinkombi: reifer Schaumwein und reifer Parmigiano reggiano

Mehr erfahren unter brittawiegelmann.com

Text: Britta Wiegelmann
Foto: Heiner H. Schmitt