Feuer und Flamme für die Fische

Ist Grillfisch das bessere Grillfleisch?
Für mich gibt es nicht «besser», die beste Kombination ist beides.

Was ist Ihre Grillfisch-Hitparade?
Meine Lieblingsfische kommen aus dem Meer, ich liebe ihre festere Konsistenz. Auch geschmacklich haben sie mehr Pep. Hier in der Schweiz kaufe ich sie selten, aber immer, wenn ich am Meer bin, komme ich voll auf meine Kosten. Meine Hitparade der Meeresfische ist: Red Snapper, Schwertfisch, Alaska-Lachs, Heilbutt, Wolfsbarsch, Dorade – ach, eigentlich alle Meeresfische. Mein lokaler Lieblingsfisch ist Egli, denn das Fleisch hat eine feste Konsistenz und ist geschmacklich für mich eine Köstlichkeit. Dann Trüsche, denn auch dieser Fisch ist von seiner Konsistenz her fester und ein Gaumenschmaus, sowie See- und Lachsforelle.

«Je fester das Fleisch, desto besser geeignet für den Grill»

Welche Fische eignen sich absolut nicht für den Rost?
Die Antwort lautet keiner oder nur die ungeniessbaren, sprich: Jeder Fisch ist möglich. Die entscheidende Frage lautet: Ganzer Fisch, Fischfilet oder -stücke? Aus meiner Sicht kann jeder ganze Fisch auf dem Grillrost zubereitet werden. Jedoch gilt es zu beachten, was für ein Fisch es ist. Die Grundregel lautet: Je fester das Fleisch, desto weniger schwierig auf dem Grill. Das hat damit zu tun, wie schnell das Fleisch beim Grillieren zerfällt. Bei der Forelle beispielsweise ist die Gefahr, dass sie zerfällt, in der Regel grösser als bei der Dorade.

Und was macht man dann?
Bei Fischen, die schneller zerfallen, arbeite ich mit Hilfsmitteln, wie Keramikplatten, Gussplatten oder ganz einfach einem Stück Holz. Zuerst wird der Fisch auf allen Seiten bei hoher Hitze angrilliert. Dieser Schritt ist wichtig: Er gibt dem Fisch Farbe und Aroma. Danach stelle ich den Fisch mit dem Bauch auf ein Hilfsmittel (siehe Bild). So entsteht nie die Gefahr, dass der Fisch auf dem Rost zerfällt. Für Fischfilets gilt das Gleiche. Zusätzlich empfehle ich, Filets, die direkt auf dem Rost zubereitet werden, immer mit Haut zu kaufen. Wenn die Haut fehlt, dann bitte auf festes Fleisch achten. Wer auf Nummer sichergehen möchte, bereitet die Filets in der Gusseisenpfanne, auf einer Plancha, Holzplanke oder Keramikplatte zu. 

Muss man den Fisch vorher marinieren oder würzen?
Hier sage ich immer, was schmeckt, gilt als gut. Was die Zeit für das Marinieren angeht, habe ich Grenzen. Mein Ziel ist es, stets das Grundaroma des Fisches zu behalten. Denn ein Fisch, der über Stunden in der Marinade gelegen hat, widerspiegelt auf dem Teller genau das! Du schmeckst nur die Marinade und nicht mehr das feine Aroma des Fisches. Daher lautet meine persönliche Grundregel: Ganze Fische zwei und Filets maximal eine Stunde lang in die Marinade legen.

Welche Art von Grillieren ist denn die beste?
Ich grilliere dir einen Fisch auf jedem Grill oder offenem Feuer perfekt. Doch was ist der Schlüssel zum Erfolg? Sehr viele Leute haben Angst, es zu vermasseln. Aber kurz gesagt: Mit der Übung und etwas Fischkunde wird man besser. Für Anfänger ist aus meiner Sicht ein Gas- oder Elektrogrill die richtige Wahl. Danach kommt der Holzkohlegrill und am schwierigsten ist sicher die offene Feuerstelle. Generell gilt: einfach anfangen! Beginne nicht mit dem kompliziertesten Gericht, wähle einen Fisch mit einer festen Konsistenz – und das Grillen ist einfacher. Wenn das gelingt, trau dich an das nächste Level.

«Wer keine Fehler macht, wird nicht besser»

Wie vermeidet man Fehler?
Wer keine Fehler macht, wird nicht besser, daher lerne aus ihnen. Frage dich, warum es nicht geklappt hat und probiere es dann wieder. Informiere dich über Fische und deren Zubereitung. Der grösste Fehler ist, nach einem Misserfolg aufzugeben. 

Und was war Ihr lustigstes Missgeschick?
Der Fisch ist mir beim Servieren vom Brett gefallen. Ich wollte ihn schön präsentieren und schwupp lag er auf dem Esstisch.

Andy Stüssi
Alter: 52
Familie: verheiratet, zwei Kinder (11 und 14)
Lieblingsgericht: Gibt es so nicht. Ich esse sehr gerne und alles, was gut und mit Liebe gekocht ist, passt. Mir schmecken Gerichte aus aller Welt. 
Lieblingsfischgericht: Meeresfrüchte aller Art, am besten kombiniert mit einem guten Stück Fleisch, wie «Surf & Turf» 
Hobbys: Kochen, Familie, Gitarre, Fotografie, Wakesurfen