Fleischmeister mit Erdung

Wie grillieren Sie am liebsten?

Das kommt darauf an. Zuhause bediene ich meinen multifunktionalen Kugelgrill. Wenn ich unterwegs bin, geht allerdings nichts über einen kleinen, portablen Holzkohlegrill. Dieser wird mit Kohle und Batterien betrieben und ich kann im Grünen echtes Grillfeeling entwickeln. In der Gastronomie ist das Grillieren zum Ganzjahresthema geworden. Daher sollte das Equipment auf die Gästeanzahl und das Angebot ausgerichtet sein.

«Für mich kennt der Rost nichts, was ihm nicht behagen würde. »

Was eignet sich für den Rost und was überhaupt nicht?

Für mich kennt der Rost nichts, was ihm nicht behagen würde. Es kommt viel mehr darauf an, was für ein Grillsystem zur Verfügung steht. Da Grillieren eine trockene Zubereitungsart ist, eignen sich vor allem gut marmorierte Fleischstücke. Je nach Beschaffenheit des Muskelfleisches ist ein Sous-vide-Vorgaren angebracht, zum Beispiel bei einem Beef Back-Rib oder einer klassischen Grillhaxe. So lässt sich die Grillzeit besser kalkulieren. Die optimale oder eben nicht so ideale Lagerung des Fleisches ist ein weiterer entscheidender Punkt, der mit einem schonenden Grillverfahren nur bedingt wettzumachen ist.

Und was gibt es dazu?

Beilagen, Dips und herrliche Salsas sind genauso wichtig wie das Grillfleisch. Zuhause ziehe ich die allzeit passenden Klassiker wie Baked Potatoes, Grillgemüse, Salate, Sauerrahm und Kräuterbutter vor. Auswärts bestelle ich gerne kreative Beilagen wie indisches Fladenbrot, aromatische Süsskartoffeln, ein köstliches Tabouleh und zum Dippen ein feines Linsen-Hummus oder ein Ketchup aus Walliser Aprikosen.

Worauf sollte man besonders achten?

Eine würzig-aromatische Marinade oder ein Rub machen den Geschmack beim Fleisch aus. Allerdings müssen Gewürze und Marinaden genügend lang einziehen. In 24 Stunden ziehen diese etwa ein bis zwei Zentimeter tief ins Fleisch ein, weshalb man ganze Stücke 48 bis 72 Stunden einlegen muss. Bei Würsten darauf achten, dass diese möglichst nur einmal gewendet werden, denn der Naturdarm hat die Eigenschaft zäh zu werden. Ganze Fische sollten immer über den Rücken gewendet werden. Zudem erwarten vegetarisch und vegan essende Gäste auch ein Angebot. Darum immer an Fleischalternativen wie «Plantbased»-Produkte denken. Und zuletzt: genügend Holzkohle, Gas oder in meinem Fall immer Ersatzbatterien.

Welches sind die neusten Grill-Trends?

Im Catering-Bereich sind es die Spiessli-Grill-Systeme: Jeder Gast steckt sich seinen Spiess nach freier Wahl und grilliert ihn selbst. Solche Anlässe sind für Caterer finanziell interessant, denn es entstehen keine hohen Personalkosten. Ein weiterer Trend geht weg von geschnittenen und hin zu ganzen Fleischstücken, die man mit eigenen Kreationen aus frischen Kräutern, speziellen Gewürzen oder Würzölen mariniert und im Smoker, Green Egg oder Kugelgrill zubereitet. Ein Plancha- Grill ist sehr im Trend und dazu noch eine lohnende Investition. Auf der emaillierten Gussfläche können Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und sogar Früchte indirekt gegrillt werden. Die Platte speichert die Wärme optimal und verteilt diese gleichmässig. Zum Reinigen unbedingt Salz und keine Stahlwolle verwenden, denn sie zerkratzt das Material.

Verraten Sie uns noch ein paar Geheimtipps?

Saisonal grüne Spargeln servieren oder vom Rippenknochen her eine Tasche ins Schweinskotelette schneiden und diese statt mit Käse und Schinken mit gekochtem Sauerkraut füllen. Die über dem Knochen liegende Haut zieht sich beim Erhitzen zusammen und man spart die Zahnstocher. Beim Grillen mit dem Smoker oder auf offenem Feuer zum Schluss etwas Reben- oder Buchenholz in die Heizkammer oder Glut geben. Jede Holzsorte verleiht dem Grillgut ein spezielles Aroma.

Und was landet bei Ihnen am 1. August auf dem Grill?

Mal schauen, was mir ins Auge sticht, wenn ich durch den Prodega-Markt gehe. Unsere Nationalwurst habe ich mir um Mitternacht an meinem 40. Geburtstag im vergangenen Februar gegönnt, das erdet einen extrem.

Silvan Stöckli

Alter: 40

Familie: Glücklich geschieden, drei wunderbare Göttibuben und ein Firmgöttimeitli

Lieblingsgericht: Bratwurst und Rösti aus Mutters Küche

Lieblingsfleisch: Ich liebe Schweinefleisch und Wurstwaren aller Art. Im Winter mag ich am liebsten ein aufgewärmtes ungarisches Gulasch

Hobbys: Aktivmitglied in einem Jodlerchörli, grosser Fan des Schwingsports und regelmässiger Schwingfestbesucher – und natürlich gemütliches Beisammensein mit Freunden bei einem guten Grillmenü