Freitag, 03.12.2021
«gusto17»-Finalist eröffnet Pop-Up
Noah Rechsteiner war 2017 «gusto»-Finalist. Inzwischen ist er im Sommer als «Der Paella Koch» unterwegs und eröffnet am 8. Dezember mit dem «Anoah 3.0» nach Zürich und Zermatt VS zum dritten Mal sein Pop-Up-Restaurant.
Sie eröffnen bereits zum dritten Mal ein Restaurant. Was macht Sie noch nervös?
Die ganze Organisation! Ich darf nichts vergessen, sollte möglichst viel delegieren – und muss trotzdem den Überblick behalten. Neben meinem Vollzeitstudium an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ist das eine echte Herausforderung. Mühe hat mir dieses Jahr die Mitarbeitersuche bereitet. Ich denke, dieses Problem wird sich in Zukunft noch verschärfen. Es ist daher wichtig, dass wir unsere Branche und die Arbeitsbedingungen weiterentwickeln und attraktive Arbeitgeber werden.
Hat Ihnen die «gusto»-Teilnahme geholfen?
Absolut. «gusto» war mein erster Koch-Wettbewerb und der Startschuss zu meiner Karriere. Zum ersten Mal ein eigenständiger Koch sein, ohne Chef, keine Anweisungen bekommen, zwei Gerichte mit der eigenen Handschrift kreieren. Es war ein gutes Sprungbrett.
Danach eröffneten Sie Pop-up-Restaurants und waren im Sommer als «Der Paella Koch» als Störkoch unterwegs.
Ich machte im Widder Hotel in Zürich meine Lehre, war auf Reisen und jobbte. Dann bekam ich von Rolf Hiltl das Angebot für ein Pop-up-Restaurant. Damals war ich gerade fertig mit dem Konzept fürs «Anoah», das wir im Herbst 2019 in Zürich erstmals eröffneten. Danach leistete ich Militär- und Zivildienst. Im Winter 2020 gingen wir mit dem «Anoah» nach Zermatt. Diesen Sommer arbeitete ich in meiner Catering-Firma «Der Paella Koch» und entwickelte diese zu einem Brand weiter: Wir kochen rein pflanzlich mit vielen Gemüsen und Hülsenfrüchten, eingelegten Tomaten, Artischocken – die Nachfrage ist gross. Nun absolviere ich zwei Jahre lang die Hotelfachschule Belvoirpark. Im Dezember werde ich bis August 2022 wieder das «Anoah» als Pop-Up eröffnen: Erneut in Zürich, in der Brauerstrasse 37. Ich und mein Team müssen dafür viel vorbereiten. Wir wollen unsere Gäste auf eine kulinarische Reise in unsere Welt der pflanzlichen Küche mitnehmen, vollgepackt mit Emotionen und Erinnerungen!
Wo holen Sie sich Inspiration?
Aus Kochbüchern, allerdings nicht unbedingt rezeptmässig, sondern eher Kombinationen, schönes Anrichten, verschiedene Komponenten. Zudem aus den Social Media: Dort bin ich gut vernetzt und kann mich mit anderen Köchen und Küchenchefs austauschen. Auch Reisen gehört dazu, um sich geschmacklich zu entwickeln sowie durch angerichtete Teller und auch Restaurants inspiriert zu werden. Und zuletzt beim Spaziergang mit meinem Hund «Milow» in der Natur – oft entstehen da die besten Ideen.
Wie schwer ist es, als junger Koch seine Träume zu verwirklichen?
Es gibt zwei Herausforderungen: eine persönliche und eine geschäftliche. Ich reise gerne, möchte noch weltenbummeln und bei grossen Köchen lernen. Auf der anderen Seite will ich das «Anoah» möglichst schnell fix eröffnen und es nicht verpassen, in der pflanzlichen Küche gross mitzumischen!
Was ist die Vision?
Ein ganzheitliches Konzept zu erstellen, in allen Bereichen nachhaltig zu sein, sowohl der Umwelt gegenüber, wirtschaftlich, aber auch bei den Mitarbeitenden. Ich möchte eine gute Nähe zu ihnen haben, sie sollen an fixen Tagen arbeiten können, ohne Zimmerstunde, sodass auch ein Privatleben möglich ist, und einen Lohn bekommen, der über dem Branchenschnitt liegt. Natürlich will ich auch wirtschaftlich erfolgreich sein. Ich bin entschlossen, die Welt zu verändern sowie die Leute mit Essen glücklich zu machen – Gäste wie Mitarbeitende.
Wie hat sich die Corona-Krise auf Ihre Karriere ausgewirkt?
Ich habe meine Berufswahl noch nie bereut, was sich auch während der Krise nicht änderte. Doch ich fragte mich, wie viel ich wohl in einem anderen Bereich mit gleichem Effort und Willen erreicht hätte. Das Pop-up-Restaurant in Zermatt war nur drei Wochen statt fünf Monate offen. Wir hatten soviel Energie investiert und dann kam die Kurzarbeit, das war alles sehr zermürbend. Doch dafür konnten wir gemeinsam viel Skifahren und kochen. Man sollte die Dinge immer möglichst positiv sehen.
