«gusto19» Finalist - Tom Walter

Tom Walter
3. Lehrjahr, Hotel Kettenbrücke in Aarau

Für Tom Walter bedeutet die Zeit, die man mit Freunden und Familie gemütlich während eines Essens verbringt, enorm viel: Deshalb liebt er den Kochberuf, weil er anderen solche Momente in der schnelllebigen Zeit schenken kann. Er selbst findet Erholung mit einem guten Buch in seinem Lieblingskaffee in Aarau. Als Kind wollte Tom Walter Biologe werden, war oft in der Natur unterwegs. Diese Naturverbundenheit zeigt sich heute unter anderem in der Saisonalität, die ihm in der Küche enorm wichtig ist.

Toms Gerichte

Vorspeise
Mediterran, sous-vide gegarte Zucchini an Duett der weissen Bohne und gebackenes Eigelb in Kräuterpanade.

Hauptgericht
In Lavendel geschmortem Rindskopfbäggli mit kurzgebratenem Entrecote begleitet von Kartoffel-Käsepralinen an Orangenblüten gegartem Fenchel.

«Für einen kleinen Wow-Effekt bei d er Jury sorgt sicher mein gebackenes Eigelb. Von aussen ist es unscheinbar und nicht als Eigelb zu erkennen. Erst wenn man die knusprige Kräuterkruste durchbricht, fliesst das leicht schaumige Eigelb heraus. Beim Hauptgang werden dann die Kartoffel-Käsepralinen eine Herausforderung. Diese sind nach der Herstellung gefroren, müssen aber warm serviert werden.»