Donnerstag, 06.06.2019

Leaf to Root von Gurke & Apfel | Beef Flank Steak

Lassen Sie sich verleiten etwas Neues auszuprobieren und ernten Sie überraschte Blicke und positive Rückmeldungen der Gäste. Von vielen der Fleischstücke geben die Tiere nur kleine Mengen her, bestellen grössere Quantitäten bitte einige Tage im Voraus. Unsere Abteilungsleiter Metzgerei beraten Sie gerne.

 

Geshakte Gurken-Minze-Kaltschale | Granny Smith-Essig-Sorbet | Curry Äpfel | Satay-Spiesse vom Beef Flank Steak

 

Zubereitung:

Gurken-Minze-Kaltschale
Ca. 1,5 kg Gurken samt Schale und Kernen klein würfeln und mit den restlichen Zutaten im Thermomix fein mixen. Die restlichen Gurken entsaften. Saft auf die Hälfte einreduzieren und ausgekühlt in Eiswürfelformen mindestens 6 Stunden einfrieren.

Granny Smith-Sorbet
Glucose, Zucker und Apfelsaft aufkochen. Auskühlen lassen. Ganze Äpfel in kleine Würfel schneiden (inklusive Kerngehäuse und Stiel) und mit dem Essig in einem Pacojet-Becher pürieren. 1/3 des Sirups zu den Äpfeln geben und 2 Stunden einfrieren. Nach 2 Stunden den Rest beigeben und mindestens 24 Stunden tiefkühlen. Pacossieren.

Curry Äpfel
Äpfel schälen. Schale im Dörrautomat oder im Ofen zu Chips trocknen. Äpfel entkernen und in gleichmässige Spalten schneiden. Kerngehäuse anschwitzen und mit Reisweinessig ablöschen. Mit Sojasauce und Gemüsefond weichkochen. Pürieren und mit den restlichen Zutaten vermengen. Apfelspalten im noch warmen Sud ziehen lassen.

Satay-Spiesse
Zwiebeln mit den Erdnüssen in Öl anschwitzen. Restliche Zutaten beigeben und 5 Minuten kochen. Fein mixen. Rosa gebratenes Beef Flank Steak in dünne Streifen schneiden, auf Holzspiesse stecken und mit der Satay-Sauce marinieren.

Zum Anrichten die Komponenten in einem Suppenteller dekorativ anrichten und die Kaltschale mit 2-3 Gurken Eiswürfeln in einem Shaker frisch aufshaken und in den Suppenteller füllen.

Tipp
Die Apfelkerne separieren und wie gebrannte Mandeln zubereiten. Tolle Deko für ein Dessertteller.

 


 

Tipps zum Rezept:

Apfelschalen
Getrocknete Apfelschalen eignen sich wunderbar als Raumduft im Wohnzimmer oder Kleiderschrank. In ein Gefäss geben und mit wenig heissem Wasser übergiessen oder in Stoffsäckli verpacken und zwischen die Wäsche legen. Natürlicher und günstiger Wohlfühlduft im Handumdrehen.

Flank Steak Rind
Das aus längs verlaufenden Muskelfasern bestehende Flank Steak ist trotz seinem tiefen Fettgehalt sehr geschmacksintensiv. Damit es garantiert nicht zäh wird, bringt man es am besten im Sous-vide-Bad auf Kerntemperatur. Am Schluss kurz anbraten oder auf den Grill «schmeissen» und fertig ist DAS Grillstück der BBQ-Szene.

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Zutaten für 10 Portionen:

Gurken-Minze-Kaltschale

Bio Gurken 2 kg
Gemüsefond, kalt 500 ml
Kümmel, gemahlen 3 g
Griechisches Joghurt 300 g
Maggikraut 7 g
Dill 10 g
Hemingway Minze 15 g

 

Granny Smith-Sorbet

Granny Smith Äpfel 370 g
Apfelsaft 300 g
Zucker 30 g
Apfelessig 75 ml
Glucose 30 g
Meersalz  

 

Curry Äpfel

Äpfel, süsslich 5 Stk.
Reisweinessig 5 ml
Sojasauce 20 ml
Gemüsefond 200 ml
Curry Madras 15 g
Cashewkerne 30 g
Sesam, weiss 10 g
Frühlingszwiebeln 30 g


Satay Spiesse

Erdnüsse geröstet, ungesalzen 160 g
Sonnenblumenöl 40 g
Zwiebel, Brunoise 80 g
Knoblauch, gehackt 8 g
Ingwer, frisch 10 g
Chili, frisch 5 g
Curry Pulver 15 g
Kreuzkümmel, gemahlen 5 g
Kokosmilch 400 ml
Brauner Zucker 10 g
Limettensaft 10 ml
Beef Flank Steak 300 g