Dienstag, 04.06.2019

Leaf to Root von Karotte | Secreto vom Schwein

Lassen Sie sich verleiten etwas Neues auszuprobieren und ernten Sie überraschte Blicke und positive Rückmeldungen der Gäste. Von vielen der Fleischstücke geben die Tiere nur kleine Mengen her, bestellen grössere Quantitäten bitte einige Tage im Voraus. Unsere Abteilungsleiter Metzgerei beraten Sie gerne.

 

Dreierlei Karotte | Karottengrün-Pesto | Secreto vom Schwein mit Wildkräuter

 

Zubereitung:

Teig
Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Butter hinzufügen und mit den Fingerspitzen leicht und schnell unterkneten. In 2 bis 3 Minuten erhält man einen groben Griess. Rasch das Wasser beigeben, damit der Teig bindet und zu einem Kloss formt. Teig abgedeckt im Kühlschrank durchkühlen lassen. Anschliessend ausrollen, leicht mit einer Gabel einstechen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kuchenform geben.

Karotten-Feta Quiche
Karotten schälen (Schale aufbewahren), in Würfel schneiden, in gut gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf dem Kuchenboden die Karotten verteilen, die Feta Würfel hinzugeben. Die Crème fraîche mit den Eiern gut verrühren und damit die Quiche auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben mit Zitronenthymianblüten bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C während 15 bis 20 Minuten backen.

Karottensalat
Karotten fein schneiden und mit Zutaten vermischen.

Karotten Chips
Karottenschalen von der Feta-Quiche bei 50°C für 4 bis 6 Stunden auf Backpapier im Hold-o-mat trocknen lassen.

Karottengrün Pesto
Karottengrün und Rucola waschen und im Thermomix pürieren. Pinienkerne, Knoblauch und geriebenen Käse hinzufügen. Olivenöl beigeben, bis eine gute Emulsion erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Secreto vom Schwein mit Wildkräutern
Das Secreto vom Schwein leicht würzen, rosa braten, ruhen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Wildkräuter bestreuen.

Alles zusammen anrichten und servieren.

 


 

Tipps zum Rezept:

Karottengrün
Das kalziumreiche Karottengrün kann auch als «Petersilien-Ersatz» verwendet werden. Roh oder frittiert eignet es sich sehr gut als Snack oder Dekoration auf einer Suppe.

Secreto Schwein
Das geheime Filet «versteckt sich» als fächerförmiger Muskel zwischen Rücken und Rückenspeck. Gut gelagert ist es dank der starken Marmorierung äusserst aromatisch.
 

Weitere Tipps und Rezepte von Leaf to Root meets Special Cuts

Zutaten für 10 Portionen:

Teig

Mehl 500 g
Weiche Butter 150 g
Wasser 800 ml
Salz  
Zucker  

 

Karotten-Feta Quiche

Bio Karotten 500 g
Fetta-Würfel 200 g
Eier 3 Stk.
Crème fraîche 200 ml
Zitronenthymianblüten  

 

Karottensalat

Karotten 500 g
Premium Haselnussöl 75 ml
Essig 25 ml
Orangensaft 50 ml


Karottengrün-Pesto

Karottengrün 200 g
Rucola 100 g
Pinienkerne 150 g
Olivenöl 300 ml
Knoblauch 5 g
Geriebener Käse (nach Wahl) 100 g
Salz und weisser Pfeffer  

 

Secreto vom Schwein mit Wildkräuter

Secreto vom Schwein 1,2 kg
Olivenöl 50 ml
Verschiedene Wildkräuter je nach Saison 100 g
Salz und weisser Pfeffer  
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