Leaf to Root® von Blumenkohl | Veal Hanging Tender

Texturen vom Blumenkohl | Hanging Tender vom Kalb in Coffee gerubbt

Zubereitung:

Brandade
Schalotten und Knoblauch anschwitzen, den klein geschnittenen Blumenkohl beigeben und mitrösten. Mit Weisswein ablöschen und mit Wasser aufgiessen. Den weichgekochten Blumenkohl ohne den Kochfond mit Rahm und brauner Butter cremig mixen. Mit Vanillesalz abschmecken.

Couscous
Den Blumenkohl fein reiben. Einen Teil des rohen Blumenkohls mit Salz würzen und aufbewahren, um eine weitere Komponente für das Gericht zu erhalten. Restlichen Blumenkohl mit Olivenöl in einer beschichteten Pfanne goldgelb anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Panna Cotta
Blumenkohl samt Strunk mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Rahm aufgiessen. Sehr weich kochen. Gut abschmecken, fein pürieren und mit der in kaltem Wasser eingeweichten Gelatine binden. In gewünschte Formen füllen und mindestens 6 Stunden kühlen.

Blumenkohl paniert
Die Blumenkohlröschen in gut gesalzenem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Mit Salz, Pfeffer und Curry marinieren. Klassisch in Mehl, Ei und Paniermehl panieren und in 170° Grad heissem Öl goldgelb backen.

Blumenkohl Sorbet
Aus Wasser, Zimt, Nelken, Limette, Chili und Salz einen Kochsud herstellen. Die Blumenkohlstiele und Blätter darin weichkochen, ohne Gewürze abseihen und pürieren. Das Püree mit 50 ml vom Sud vermengen, abschmecken und für mindestens 24 Stunden im Pacojet- Becher tiefkühlen. Vor dem Anrichten pacossieren.

Hanging Tender vom Kalb in Coffee gerubbt
Das Fleisch in Öl scharf anbraten, mit dem Coffee Rub würzen und rosa ziehen lassen. Quer zur Faser dünn tranchieren.

Alles zusammen anrichten und servieren.

Sollten aus der Zubereitung noch Blumenkohlblätter übrig sein, diese in sehr feine Streifen schneiden und als marinierter Salat dazu reichen.

Tipps zum Rezept:

Blumenkohl
Von den uns bekannten Kohlarten kann grundsätzlich alles immer bedenkenlos gegessen werden. Vorausgesetzt es ist Bio-Qualität. Den Strunk in Scheiben schneiden, blanchieren und schon ist der Blumenkohl sein «langweiliges Image» los. Probieren Sie auch einmal die Blüten des ausgeschossenen Broccolis. Roh mit etwas Balsamico abgeschmeckt. Himmlisch!

Hanging Tender oder Nierenzapfen
Das Hanging Tender eignet sich hervorragend zum Grillieren oder Kurzbraten. Seinen kurzen und quer zur Sehne verlaufenden Muskelfasern verdankt es den kräftigen Geschmack. Pro Rind gibt es dieses Stück nur einmal.
 

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