Montag, 29.08.2022

Meisterin des Sake-Pairings

Die preisgekrönte Sommelière Angelika Grundler vom Restaurant Pavillon im Hotel Baur au Lac in Zürich verrät, wie man Sake degustiert, kombiniert und warum er ein toller Begleiter zur bodenständigen Küche ist.

Sake ist in aller Munde, aber noch nicht auf allen Getränkekarten zu finden. Wo sehen Sie seinen Platz in den Schweizerischen Restaurants?

Solche, die mit Sommeliers zusammenarbeiten, sollten dem Sake unbedingt Beachtung schenken. Sake ist definitiv nicht unbekannt, doch er ist komplex und hat viel Erklärungsbedarf. Er eignet sich sehr gut für mehrgängige Menüs mit Wein- oder Getränkebegleitung. Restaurants und Hotels können Gästen mit einer spannenden Sake-Begleitung Überraschendes und Neues bieten. Und natürlich gehört Sake in vielen japanischen Restaurants zum Standardsortiment.

 

Sie haben die Auszeichnung «Master of Sake-Pairing 2022» gewonnen und beim Wettbewerb Sake zu Kalbsbries-Saltimbocca mit Eierschwämmchen-Ragout kombiniert. Ein ungewöhnliches Pairing.

Auf den ersten Blick schon. Tatsächlich war der von mir ausgewählte Sake im Geschmack sehr trocken und voller Umami, und damit ein idealer Partner für die Kombination mit würzigem Kalbsbries und kräftigen Pilzen. Die herzhaften Noten verstärken sich gegenseitig und bieten ein intensives Geschmackserlebnis. Sake muss nicht immer zu edlen Fischstücken oder feinen Gemüsesorten gepairt werden – er passt auch gut zu westlich inspirierten, würzigen Speisen.

«Sake ist sehr vielseitig»

 

Was sind weitere Beispiele für gelungene Sake-Pairings?

Die Vielfalt ist inzwischen auch bei uns in Europa sehr gross. Ein spannender Einstieg zum Aperitif ist etwa ein trockener Sparkling Sake, der gut zu Apérogebäck passt. Die trockenen, charakterstarken und umamihaltigen Sakes eignen sich für warme oder deftige Gerichte – beispielsweise grillierter Fisch oder Fleischgerichte mit cremigen Saucen. Dann gibt es die feineren und blumigen Sakes, die gut zu rohen Speisen passen, etwa Lachstartar mit Friseesalat. Süssere und blumige Sakes bereichern alle Arten von Desserts. 

 

Wie degustiert man Sake?

Klassisch nach der Abfolge des Degustierens von Wein: Auge, Nase und Mund. Sake wirkt auf den ersten Blick klar wie Wasser, er hat aber oft eine milchigweisse bis grünstichige Farbe, manchmal ist er eher matt oder hat Schlieren. Ein genauer Blick lohnt sich. Dann riecht man am Sake: Die vielfältigen Duftnoten von floral bis holzig sollte man sich nicht entgehen lassen. Am Gaumen entfaltet der Sake schliesslich sein Aroma. Zum Neutralisieren eignet sich ein Stück trockenes Brot. Am besten startet man mit einigen möglichst unterschiedlichen Flaschen und lässt sich individuell beraten.

 

Wie sieht es aus mit Sake zum Kochen?

Sake eignet sich gut zum Ablöschen von Speisen, dort, wo man Weisswein oder Sherry verwenden würde, beispielsweise bei einer Sauce mit gedünsteten Zwiebeln. Sake passt super in Marinaden von rohem Fisch – gerne kombiniert mit Miso oder Algen – oder von rohem Fleisch. Man kann damit aber auch Fleischstücke glasieren, beispielsweise Short Ribs vom Grill.

«Vieles an der Sake-Produktion ist sehr individuell und zeremoniell.»

 

Wie kann man sich die Sake-Produktion in Japan vorstellen? Gibt es kleine Craft-Brauereien, wie im Westen?

Die Sake-Tradition ist teilweise älter als die Weinherstellung, doch der Vergleich mit Craft-Brauereien passt ganz gut. Vieles an der Sake-Produktion ist sehr individuell und zeremoniell. Die Sorte des Wassers ist sehr wichtig: Oftmals ist es Bergquellwasser. Es prägt den Geschmack wesentlich mit. Dann braucht es Reis, dessen Poliergrad die Qualität des Sakes bestimmt. Bei den verwendeten Hefepilzen hat jede Brauerei ihre Vorlieben und geheimen Rezepturen. Einige benutzen etwa die Hefepilze aus dem Blütenstempel des seltenen Rhododendronbusches. Bei sehr traditionellen Betrieben wird während des Brauprozesses auch gesungen und musiziert – das ist schon sehr beeindruckend. Und ganz nebenbei bemerkt: Es liefert Stoff für Geschichten, wenn man seine Gäste berät.

 

Und wie serviert man Sake richtig?

Tendenziell ist es Geschmackssache, ob Sake leicht gekühlt bei 10 bis 12 Grad oder zimmerwarm serviert wird. Oft reicht man ihn auch lauwarm, aber gerade edle Sakes verlieren dadurch an Charakter. Darüber hinaus wird Sake oft in kleinen Bechern aus Holz oder Porzellan serviert – das sollen alle machen, wie sie wollen. Ich bevorzuge gekühlten Sake im Weissweinglas.

 

Angelika Grundler

Alter: 30

Familie: Erwartet mit ihrem Mann demnächst Familienzuwachs

Wohnort: Zürich, und als nächste Station Bodensee

Lieblingssake-Kombi: Alles, was aus dem Meer kommt, dazu ein trockener Junmai Sake