Montag, 06.03.2023

Nicolas Buchmann fischt nicht im Trüben

Das Tropenhaus in Frutigen BE setzt mit seiner Störzucht Massstäbe. Nicht nur in Sachen Nachhaltigkeit, sondern auch, was die Qualität seines Oona-Kaviars betrifft. CEO Nicolas Buchmann erklärt, warum das so ist.

Ja gut, er ist keine Schönheit mit seinem Entenschnabel und seinem knochigen Körper. Aber er ist so begehrt und gejagt wie kaum ein anderer Fisch. Die Rede ist vom Stör mit seinen Eiern, also dem Kaviar. Das hat Folgen: Wegen Überfischung, aber auch Gewässer-verschmutzung und Klimaerwärmung gibt es immer weniger Störe. Vielerorts sind sie bereits ausgestorben. Ganz anders verhält sich dies im Tropenhaus Frutigen. Da wimmelt es von diesen Tieren, sehr zur Freude von Tropenhaus-CEO Nicolas Buchmann sowie immer mehr Gastro-Betrieben im In- und neuerdings auch im Ausland: «Wir haben rund 80 000 Tiere und die fühlen sich bei uns wohl wie der sprichwörtliche Fisch im Wasser», erklärt Buchmann. Er sagt das nicht einfach so dahin. Die Zahlen belegen diese Aussage. Dazu muss man wissen: Störe produzieren nur Eier in nennenswertem Ausmass, wenn ihre Lebensbedingungen stimmen – und im Tropenhaus ist das offensichtlich der Fall. Die Kaviarproduktion liegt derzeit bei knapp zwei Tonnen im Jahr, Tendenz steigend. In die Höhe klettern zudem die Absatzzahlen. «Das ist kein Zufall», sagt Buchmann. «Gerade die High-End-Gastronomie, aber auch die Privatkunden messen der Nachhaltigkeit einen immer höheren Stellenwert bei. Das kommt unserem Betrieb und unserer Philosophie sehr entgegen.»

 

Keine Zusätze

Da ist einmal das Wasser: Als die Neat gebaut wurde, stiess man auf eine warme Quelle. Im Wasser dieser Quelle schwimmen nun die Störe und entwickeln sich dank der Wärme sehr gut. Grossen Wert legt das Tropenhaus aber vor allem auf die nachhaltige Fütterung. Diese besteht primär aus Nebenprodukten von mit Nachhaltigkeitslabeln (MSC und ASC) zertifizierter Fischerei respektive Fischzucht. Schön für die Störe, aber was haben die Gastronomie und deren Gäste von den Bemühungen? «Richtig guten Kaviar, bei dem von der Aufzucht bis auf den Teller alles stimmt», sagt Nicolas Buchmann und verweist ausserdem auf die Logistik. «Kaviar schmeckt am besten, wenn er frisch ist. Wenn also bei uns eine Bestellung eingeht, ist er morgen beim Kunden.» Beim Schweizer Kaviar aus dem Tropenhaus, dem ersten mit dem Swiss-Garantie-Label, wird ganz bewusst auf Zusatzstoffe und Konservierungsmittel verzichtet: «Gerade letztere geben dem Produkt eine metallische Note. Unser Kaviar aber schmeckt nussig, mit einem Hauch von jungem Moos.» Das Tropenhaus Frutigen zieht zwei Störarten auf und kann so zwei unterschiedliche Kaviarsorten anbieten: Den Oona Caviar von sibirischen Stören und den Oona Osietra Carat von russischen Stören.

 

«Nachhaltigkeit hat einen immer höheren Stellenwert.»

 

Egli mal ganz anders

Der zweite Fisch, der sich im Quellwasser aus den Berner Alpen sehr wohl fühlt, ist der Egli. Für ihn gelten dieselben Vorgaben wie für den Stör. «Gerade unser Egli bietet für die Gastronomie noch weitere Vorteile», so Buchmann. «Im Vergleich mit Wildfang sind die Filets viel gleichmässiger, sowohl in der Form als auch in der Farbe. Wir sind – wie beim Kaviar – immer lieferfähig und es gibt keine Qualitätsschwankungen. Zudem ist unser Egli länger haltbar, weil er fangfrisch beim Kunden landet und darum auch bedenkenlos eingefroren werden kann.» Derzeit beläuft sich der Egli-Absatz auf rund 66 Tonnen pro Jahr und hier steigen die Zahlen ebenfalls stark. Nicolas Buchmann weiss, warum das so ist: «Die Egli-Qualität aus Frutigen ist so hoch, dass der Fisch nicht einfach immer als Knusperli oder à la meunière auf dem Tisch landet.» Viele Gastronominnen und Gastronomen präsentieren den Egli zunehmend auf bis anhin ungewohnte Weise. «Zum Beispiel als Tartar», schwärmt er. «Mit Limettensaft und Kräutern ist er eine Offenbarung.»

 

Nicolas Buchmann

Alter: 32
Liebstes Kaviargericht: Surf & Turf – ein Schweizer Weide-Rindsfilet gekrönt mit Oona Kaviar
Hobbys: Wandern, Skifahren und ... Fischen


Mehr erfahren unter: tropenhaus-frutigen.ch

 

Text: Franz Bamert
Fotos: Stöh Grünig, Tropenhaus Frutigen