Persönlich

Sie sind bestimmt Sternzeichen Fisch …

… nein, das totale Gegenteil! Als Berner Oberländer ist man Steinbock.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Fischsommelier zu werden?

Nach meiner Kochlehre und einigen Arbeitsstellen als Koch hatte ich genug von den Arbeits-zeiten dort und fand daraufhin eine Anstellung bei einem Fisch-Comestibles in Thun. So bin ich ins Thema Fisch reingerutscht. 2003 kam ich zu Transgourmet/Prodega und 2017 bot sich die Gelegenheit, am ersten Fischsommelier-Ausbildungsgang in der norddeutschen Stadt Bremerhaven teilzunehmen.

Und was haben Sie dort gelernt?

Die Ausbildung begann mit drei Tagen Schulung in Bremerhaven. Danach reiste ich mit 15 Kilo Schulungsmaterial heim – und musste für den Rückflug Übergepäck bezahlen. Das meiste Know-how eignete ich mir im Selbststudium an. Die Themen waren breit gefächert: Fischgeschichte, Aquakultur, Nachhaltigkeit, Ernährungslehre, Warenkunde, Marketing und sogar zu Fisch passende Weine. Ganz wichtig war natürlich das Thema Sensorik, also alles über Farbe, Geruch und Geschmack von Fischen. Den letzten Monat vor der Ab-schlussprüfung in Deutschland nahm ich Ferien. Man sagte mir später, ich sei in dieser Zeit unausstehlich gewesen …

«Wir haben über 200 Fischarten in unserem Sortiment.»

Welche Aufgaben haben Sie als Fischsommelier?

Ich bin zuständig für den Einkauf des gesamten Fisch- und Seafood-Bereichs von Trans-gourmet/Prodega. Wir haben über 200 verschiedene Fischarten, mehr als 40 Muschelsorten und gut 100 Schalentiere im Sortiment. Zudem bin ich für das Seafood-Sortiment des Frische-paradieses in Zürich zuständig, das High-End-Produkte anbietet. Darüber hinaus beliefert das Frischeparadies die Gastronomie. Dazu kommen unter anderem Marketing sowie die Aus- und Weiterbildung unserer Mitarbeitenden sowohl in den Prodega als auch im Aussendienst.

Wie beurteilen Sie den Geschmack eines Fisches?

Zuerst einmal nach den fünf klassischen Geschmacksrichtungen süss, sauer, salzig, bitter und umami. Dann schaue ich mir die Textur des Fisches an und nehme seinen Geruch auf. Makrele und Hering beispielsweise riechen bedeutend fischiger als ein Egli, sie sind deswegen aber nicht per se schlecht. Manche Fische haben einfach einen intensiveren Geruch als andere.

Welche Fische verspeisen Sie am liebsten?

Saibling und Zander. Den Saibling packe ich mit Frühlingszwiebeln, Gemüse, Kräutern und Weisswein in Backpapier und gare ihn im Ofen während zirka 15 Minuten bei 160 bis 180 Grad. Meine Familie liebt zudem Eglifilet lucernoise: Dabei dünste ich den Fisch zusammen mit Tomatenwürfeln, Zwiebeln und Kapern in der Pfanne in Butter.

Klingt verlockend. Welchen Fisch können Sie denn überhaupt nicht riechen?

Matjes, Hering und Rollmops sind nicht mein Ding. Während meiner Ausbildung in Bremerhaven mussten wir um acht Uhr früh Rollmops degustieren. Meine norddeutschen Kommilitonen fanden es super – aber sowas geht bei mir gar nicht!

Hanspeter Schläppi

An der Lenk BE aufgewachsen, kam er quasi mit Skis an den Füssen zur Welt und ist noch heute leidenschaftlicher Skifahrer. Als Jugendlicher besass er ein Fischerbrevet, heute  jedoch segelt er im Sommer lieber mit seinem Boot auf dem Bielersee. Vor drei Jahren machte er zudem mit seiner Frau das Küstenbrevet.