Sternekoch mit Bergliebe

Von den hohen Bergen in die Höhen der Gastronomie: Ist das ein Traum, der in Erfüllung ging?

Absolut. Ich bin auf einem Bergbauernhof aufgewachsen und habe von meiner Mutter kochen gelernt. Mit zehn Jahren durfte ich meinen eigenen Apfelstrudel machen und war sehr stolz darauf. Das Kochen interessierte und faszinierte mich immer mehr. So habe ich nach der Ausbildung auf der ganzen Welt bei den besten Köchen gearbeitet. Heute bin ich Besitzer des Restaurants Adler, einem wahren Juwel in Fläsch in der Bündner Herrschaft. Man kann durchaus sagen, dass der Traum des kleinen Jungen wahr geworden ist.

Wie sehr prägen Ihre Kindheit und Jugend Ihre Kreationen in der Küche?

Sie haben mich sehr geprägt, auch heute noch. Ich weiss nicht, ob ich auch Koch geworden wäre, wenn meine Mutter keine gute Köchin gewesen wäre und ich nicht ihre Liebe zum Kochen erlebt hätte. 

Sie haben bereits 15 Gault-Millau-Punkte erreicht. Wohin soll die Reise noch gehen?

Unser Restaurant ist klein und fein, wir haben acht Tische und können etwa 20 bis 30 Gäste verwöhnen. Nun konnten wir das Nebengebäude kaufen und werden ab April oder Mai vier Gästezimmer anbieten können. Doch zunächst einmal: An erster Stelle stehen für mich   glückliche und zufriedene Gäste. Punkte und Sterne sind gut, man sollte ihnen jedoch nicht zu viel Aufmerksamkeit schenken. Aber selbstverständlich freut man sich, wenn man eine gute Bewertung bekommt. Und sonst? Wohin uns die Reise noch führt? Wir lassen uns überraschen.

Was waren und sind die wichtigsten «Zutaten» für Ihren Erfolg?

Ich bin überzeugt: Das Wichtigste für den Erfolg sind Disziplin, harte Arbeit und Spass. Ein berühmter Koch sagte einmal: Talent macht nur fünf Prozent aus, denn der Erfolg besteht aus 95 Prozent Lernbereitschaft und verdammt harter Arbeit.

«Das Wichtigste für den Erfolg sind Disziplin, harte Arbeit und Spass.»

Klein und fein ist nicht nur der Adler, sondern auch das Dorf Fläsch. Hat sich in Ihrem Betrieb durch Corona etwas verändert?

Wir haben den Kopf nicht hängen lassen und den Betrieb auf eine andere Art weiterentwickelt. Ich wusste immer, dass diese schwierige Phase irgendwann vorbei ist und wir dann wieder Gas geben können. Ich begann damals auf meinem Instagram-Kanal siggithechef mit Kochclips. Das mache ich bis heute. 

Die Branche klagt über Personalknappheit. Wie reagieren Sie darauf?

Personalknappheit wird ein immer grösseres Thema. Wir haben das Glück, dass wir gerade erst zwei tolle, motivierte Mitgastgeber einstellen konnten. Als Chef will ich meinen Mitarbeitenden ein Vorbild sein und packe mit an. Das spüren die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen und so entsteht ein toller Spirit. Zudem haben wir von einer Fünf-Tage-Woche auf eine Viereinhalb-Tage-Woche umgestellt und ermöglichen den Mitarbeitenden mehr Freizeit in Form von zusätzlichen Ferientagen. Unsere Mitarbeitenden sollen sich bei uns wie in einer Familie fühlen. Wir versuchen gute Leute zu halten, zu fördern und zu Mitgastgebern aufzubauen: Sie setzen sich mit dem Betrieb auseinander und leisten dadurch auch ihren Anteil daran, dass der perfekte Genuss entsteht.

Wie muss ein Gastronom auftreten, um ein attraktiver Arbeitgeber zu sein?

Die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sollen spüren, dass ein enormer Spirit im Betrieb vorhanden ist. Man muss loyal, ehrlich, aber auch fordernd sein und dabei immer fair bleiben. Die Mitgastgeber sollen mit Freude zur Arbeit kommen. Auch Benefits sind gerne gesehen. 

Und was unternehmen Sie, wenn Sie nicht arbeiten?

In der Freizeit umgebe ich mich gerne mit schönen Dingen. Ich lese zum Beispiel ein wunderbares Buch oder geniesse ein tolles Essen mit einem guten Wein.