Montag, 31.08.2020
Vegan im Spital
Interview mit Peter Wohlgemuth, Spitalkoch im Bethesda Basel
Das Bethesda Spital ist Mitglied von Swiss Leading Hospitals und steht Patientinnen und Patienten aller Versicherungsklassen offen.
Mahlzeiten pro Tag: 1000 Anzahl
Betten: 145 Restaurant
Sitzplätze: 216 / Terrasse: 136
Bankette: bis 500
Unsere Fragen:
- Spürt man den Vegan-Trend auch im Spital?
- Welche Aspekte sollte man beachten, wenn man vegane Mahlzeiten zusammenstellt?
- Haben Sie Gäste, die vegane Gerichte verlangen? Wie gehen Sie damit um?
- Wie kompensieren Sie Fleisch? Suchen Sie speziell nach Fleischersatzprodukten wie Quorn, Tofu, Vegi-Burger? Kommen solche Artikel bei Ihnen zum Einsatz?
Peter Wohlgemuth:
Das Thema Fleischersatz wird auch bei uns immer wichtiger. Die Nachfrage nach fleischlosen Menus ist mittlerweile grösser als die nach Fleischgerichten, das Verhältnis beträgt ungefähr 60 zu 40. Das Wichtigste und gleichzeitig Schwierigste ist, dass alle Nährstoffe abgedeckt sind. Wir gestalten attraktive Gerichte unter Berücksichtigung des Proteingehalts und achten darüber hinaus auch auf Saisonalität und Regionalität.
Bei Patientinnen und Patienten, die sich ausschliesslich vegan ernähren, leiten wir nach Möglichkeit vom bestehenden Angebot ein Menü ab und ergänzen dieses gezielt. Die grösste Herausforderung dabei ist, genügend Eiweiss in die Mahlzeit zu implementieren. Man braucht ein gutes Fachwissen, um sicherzustellen, dass wirklich keine tierischen Produkte verwendet werden (Beispiel Honig).
Quorn und Tofu setzen wir regelmässig ein. Aber auch Hülsenfrüchte haben bei uns einen grossen Stellenwert. Gerade weil wir mit dem Thema Vegan nicht täglich konfrontiert werden, ist es uns eine grosse Hilfe, dass uns Transgourmet eine Übersicht der veganen Artikel zur Verfügung stellt.
