Vegetarisch im Altersheim

Interview mit Markus Thommen, Küchenchef im Alters- und Pflegeheim Frenkenbündten

Das Alters- und Pflegeheim Frenkenbündten ist als erste Baselbieter Institution der Langzeitpflege Trägerin des Labels «Qualität in Palliative Care».

Gesamt-Belegung: 144

Externe Verpflegungen Velokurier und Spitex: 30-35

Verpflegung Personal: 10-20

Restaurant: 20-50 Bankette bis 100 Gäste

Unsere Fragen:

• Welches Gewicht haben vegetarische Gerichte auf Ihrem Menüplan?
• Haben Sie Gäste, die sich ausschliesslich vegetarisch ernähren?
• Setzen Sie auch Fleischersatz-Produkte ein?
• Worauf achten Sie bei der Zusammenstellung der Gerichte?

Markus Thommen:

Zurzeit ernähren sich bei uns fünf Personen fleischlos; essen aber Fisch. Selbstverständlich kennen wir auch die so genannten «Vario-Vegetarier»: wenn auf dem Menüplan «Filet vom Kalb oder vom Rind» steht, isst man gerne Fleisch, bei «Schwein» weniger.

Als Fleischersatz servieren wir meistens naturbelassene Produkte wie Hülsenfrüchte, Pilze, Getreideprodukte, Kartoffeln, Nüsse und Keime. Mit Käse und Milchprodukten sorgen wir für hochwertige Proteine. Selbstverständlich verarbeiten wir auch Tofu.

Essen als Genuss ist eine Kultur, die man täglich pflegen sollte. Essen soll nicht nur reine Nahrungsaufnahme sein, sondern Genuss. Dies erreicht man auch, indem man das Essen in Ruhe und entspannter Atmosphäre geniesst.

Unser Fazit: Der Koch ist in der vegetarischen Küche sehr gefordert und das sollten wir vermehrt annehmen. In Grossmutters Küche wurde auch nicht jeden Tag Fleisch serviert, sondern gesunde, einfache und gehaltvolle Gerichte. Unsere Gäste schätzen das abwechslungsreiche Essen, ob vegetarisch oder mit Fleisch. Weniger ist mehr, dafür hochstehende Qualität mit regionalen und saisonalen Produkten. Die Zusammenarbeit mit Transgourmet macht dies möglich. Mit guten Partnern zu arbeiten, macht Spass, was bestimmt auch unsere Gäste spüren.

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