Dienstag, 02.07.2019
Wiener Schnitzel
Aus Respekt gegenüber dem Tier ist es sehr wichtig, nicht nur das Hinterviertel (Filet, Entrecôte) zu verarbeiten, sondern auch mal über den Tellerrand hinaus, auf andere Teile des Tieres zu blicken und diese wert zu schätzen. «Special Cuts» stammen meist von Körperteilen, bei denen die Muskeln stärker beansprucht werden. So sind diese Stücke mit höherem Kollagenanteil und einer grobfasrigeren Struktur versehen. Sie scheinen auf den ersten Biss weniger zart als die bekannten Edelteile. Lassen Si
Den gewaschenen Bärlauch mit dem Salz fein hacken und für 8 Std im Ofen bei 70 Grad trocknen lassen.
Für das Chutney die Tomaten waschen, vierteln und in einem Topf mit Schalottenwürfel, Liebstöckel und braunem Zucker marmeladeartig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln mit Schale in gut gesalzenem Wasser weichkochen, anschliessend halbieren und in langsam in aufschäumender Butter mit Kümmel goldgelb braten.
Die Fleischstücke leicht plattieren. Gut mit Salz würzen und klassisch in Mehl, verquirltem Ei (auch unbedingt salzen) und Semmelbrösel panieren. In 170 Grad heissem Sonnenblumenöl goldgelb schwimmend ausbacken.
| 1,6kg | Kalbsschlossbeindeckel (Veau Araignée) |
| 200g | Mehl |
| 5 | Eier |
| 600g | Semmelbrösel |
| 500g | freife Cherrytomaten |
| 1 Bd | Liebstöckel |
| 2 Stk | Schalotten |
| 2 EL | Brauner Zucker |
| 800g | Mini Kartoffeln |
| Kümmel ganz | |
| 100g | Bärlauch |
| 100g | Salz |
| Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Butter |