Leaf to Root® von Erdbeere

Brotpudding | Erdbeeren-Carpaccio | grünes Pesto | saure Heidelbeeren | Beerenglace

Zubereitung:

Brotpudding
Für dieses Rezept eignen sich Brotreste perfekt. Der Anteil sollte aber bei mindestens 2/3 Weissbrot (Brioche, Zopf) sein. Milch, Zucker und Kardamom bei 80°C 5 Minuten erhitzen. Das Brot kleinbrechen/zupfen und mit Butter bestreichen. Sultaninen und Pistazien zugeben, vermengen und in gebutterte Formen (kleine Weck- gläser o. ä.) füllen. Crème double und Eier mixen, zur Milchmischung geben und gleichmässig über das Brot verteilen. 10 Minuten einziehen lassen. Brotpudding 25-30 Minuten bei 180°C knusprig backen und warm servieren.

Beeren
Basilikum mit dem Erdbeerengrün grob hacken. Mit Olivenöl, Pistazien und Birnendicksaft in einen Mixtopf geben und zu einem Pesto verarbeiten. ¾ der Erdbeeren in feine Scheiben schneiden. Die restlichen Erdbeeren mit dem Zitronensaft fein pürieren und passieren. Die Erdbeerscheiben mit dem Püree marinieren und beiseitestellen. Joghurt mit dünnen Streifen der Zitronenschale und Puderzucker vermengen, 30 Min. kaltstellen. Die Heidelbeeren waschen und zur Seite stellen.

Beerenglace
Äpfel schälen. Schale im Dörrautomat oder im Ofen zu Chips trocknen. Äpfel entkernen und in gleichmässige Spalten schneiden. Kerngehäuse anschwitzen und mit Reisweinessig ablöschen. Mit Sojasauce und Gemüsefond weichkochen. Pürieren und mit den restlichen Zutaten vermengen. Apfelspalten im noch warmen Sud ziehen lassen.

Satay-Spiesse
Rahm und Zucker einmal aufkochen, abkühlen lassen und mit den anderen Zutaten vermengen. Die Masse passieren und in der Eismaschine zu einer cremigen Glace verarbeiten.

Alles zusammen anrichten und servieren.

Tipps zum Rezept:

Früchte | Beeren
Mit übriggebliebenen Beeren und anderen Früchten lassen sich herrliche Aromawasser ansetzen. Resten verwerten in ihrer dekorativsten Form.

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