David Fichte

Angus Beef Huft | weisse Karotte | Kaffee

1440 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Angus Beef Huft
Angus Beef Huft Argentinien, Stück zu ca. 2,5 kg
Quality Wacholderbeeren, 270 g
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Wiberg Piment ganz, 180 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Bieri Meersalz grob, 6,5 kg
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg
Quality Lebkuchen-Gewürzmischung, 300 g
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Weisse Karottenschaumsuppe
Premium Rüebli weiss, ca. 1 kg
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Knoblauch gepackt, 1 kg
Hügli Menu Gemüsebouillon Classic, 1,5 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Sandeman Fine Porto Weiss 19%, 75 cl
Kingsgold Calvados 40%, 1 l
Premium Rub Coffee Time
Quality Nelken ganz, 280 g
Premium Essigzubereitung mit Orangenkonzentrat, 250 ml
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss gemahlen, 390 g
Gebackenes Sellerietatar
Knollensellerie einzeln foliert, ca. 800 g
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Premium Haselnussöl, 5 dl
Emmi Crème fraîche, Sauerrahm 35%, pasteurisiert, 450 g
Quality Kreuzkümmel, gemahlen, 350 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss gemahlen, 390 g

Zubereitung

1

Angus Beef Huft
Die Angus Beef Huft gut putzen. Aus den restlichen Zutaten eine Gewürzmischung herstellen. Die Rindshuft damit einreiben, in einen Vakuumsack geben und ohne Vakuum verschweissen. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Je nach Geschmack die Beize abwaschen oder am Fleisch lassen. In dünne Scheiben schneiden.

2

Weisse Karottenschaumsuppe
Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Die gewürfelten Karotten kurz mitdünsten, mit Weisswein ablöschen und verkochen lassen. Gemüsefond aufgiessen und die Karotten sehr weich kochen. Mit dem Premium Coffee Rub, Nelkenpulver, Calvados und Premium Essig mit Orangenkonzentrat abschmecken und mit Vollrahm aufschäumen. Alles zusammen anrichten und servieren.

3

Gebackenes Sellerietatar
Den Sellerie gut putzen. Mit Butter einreiben und mit Salz würzen. In Alufolie wickeln und 3 Stunden bei 180 Grad backen. Abkühlen lassen, schälen und in feine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten zu Tatar verarbeiten. Gut abschmecken.
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