David Fichte

Surf’n’Turf | Irish Country Lammracks | Kammmuschel

Zutaten Zubereitung
120 min Leicht

Zutaten

FürPersonen
Irish Country Lammracks
Irish Country Lamm Racks RR, 2x ca. 400 g
Wiberg Exquisite Black BBQ Barbacoa Würzmischung, 340 g
Kammmuschel
MSC Kammmuscheln
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Sandeman Fine Porto Weiss 19%, 75 cl
Grüner Spargel
Spargeln grün, 1 kg
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Knollensellerie und Gartenkräuter
Knollensellerie, ca. 5 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Kerbel Bund, 80 g
Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
Thymian Bund, 80 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Quality Muskatnuss ganz, 410 g
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Zubereitung

1

Irish Country Lammracks
Die Lammracks parieren und die Knochen von Sehnen und Fleischresten befreien. Mit Wiberg Black BBQ gleichmässig marinieren. Anbraten und im Ofen oder im Sous-Vide-Garer auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Bis zum Anrichten warm stellen.

2

Kammmuschel
Den Muskel aus der Muschel lösen, trocken tupfen und kurz mit einem neutralen Öl anbraten. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen. Mit dem Weisswein ablöschen und die kalte Butter zugeben. Die Muscheln zurück in die Emulsion geben und darin langsam garziehen. Bis zum Anrichten warm stellen. Grüner Spargel: Den Spargel mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden, kurz mit dem Olivenöl in der Pfanne anziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Anrichten warm stellen

3

Knollensellerie und Gartenkräuter
Den Sellerie schälen, würfeln und in etwas Wasser und dem Vollrahm weichkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen und die kalte Butter untermontieren. Die Kräuter fein hacken oder 2-3 Mal pacossieren und unter die fertige Mousseline ziehen. Bis zum Anrichten warm stellen. Alles zusammen mit etwas Jus oder einem guten Olivenöl anrichten und servieren.
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