Christoph Pop

Alpines Clubsandwich | Kalbsrücken | Appenzeller | Sprossen

90 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Kalbsrücken
Swiss Quality Veal Nierstück kurz, ca. 1,8 kg
Rosmarin, 250 g
Quality Senf mild, 5,25 kg
Quality Kümmel ganz, 420 g
Knoblauch gepackt, 1 kg
Toastbrot
Weissmehl, 10 x 1 kg
Bio Knospe Suisse Vollkornmehl Sativa, 25 kg
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Premium Kürbiskernöl, 5 dl
Backhefe, Würfel, 24 x 42 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Weisse Kümmel-Mayonaise
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Florin Sonnenblumenöl, 1 l
Quality Kümmel ganz, 420 g
Knoblauch gepackt, 1 kg
Quality Senf mild, 5,25 kg
Zitronen, ca. 2 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g
Garnitur
Appenzeller, Extra-Würzig, 1/4-Laib ca. 1,6 kg
Premium Tomaten Mix, ca. 3,5 kg
Fleursprossen, 100 g
Origine Schweizer Bio Eier
Origine Lötterle Tösstaler Bauernspeck ohne Schwarte, ohne Knochen 1/2, ca. 800 g
Origine Lötterle Tösstaler Bauernspeck ohne Schwarte, ohne Knochen 1/2, ca. 800 g

Zubereitung

1

Kalbsrücken
Das Fleisch mit Salz würzen und scharf anbraten. Mit Senf bestreichen und mit Knoblauch und Kümmel einreiben. Bei 80 °C im Ofen auf 56 °C Kerntemperatur garen. Das Fleisch kann nach Wunsch sowohl warm als auch kalt aufgeschnitten und im Sandwich serviert werden.

2

Toastbrot
Wasser und Milch mischen, lauwarm machen, die Hefe darin auflösen und den Zucker beigeben. 5 Minuten stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten und halbieren. In zwei eingefettete Kastenformen füllen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Bei 200 °C Umluft zugedeckt (mit Alufolie oder Backpapier) für ca. 25 Minuten backen. Anschliessend abdecken und nochmals ca. 5 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist. Nach dem Backen aus der Form nehmen und auskühlen lassen. In Scheiben schneiden und vor dem Anrichten im Toaster toasten oder mit etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten.

3

Weisse Kümmel-Mayonaise
Die Milch mit dem Kümmel aufkochen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Anschliessend den Kümmel heraussieben. Die Milch auf Zimmertemperatur bringen. Das Öl nach und nach in die Milch mixen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.

4

Anrichten
Das Club-Sandwich klassisch zwischen 3 Scheiben Toastbrot abwechselnd mit allen Komponenten schichten. Mit 4 Holzspiessen befestigen und in 4 Teile schneiden. Als Beilage eignen sich hausgemachte Pommes Frites oder Chips.
Rezept drucken

Weitere Rezepte

Lassen Sie sich inspireren.