Pulled Pork | BBQ Sauce | Burger Bun

1200 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Pulled Pork
Schweins-Hals knochengereift, ca. 1,5 kg
Premium Rub Sweet BBQ
Mattinella Apfelsaft100%
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg
BBQ-Sauce
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Mattinella Apfelsaft100%
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg
Parmadoro Passata di Pomodoro, 6 x 2,5 kg
Knoblauch gepackt, 1 kg
Zwiebeln mittel, gepackt, 1 kg
Wiberg Paprika geräuchert, 270 g
Premium dänisches Wacholder Rauchsalz, 125 g
Coleslaw
Kabis weiss mittel, ca. 5 kg
Rüebli / Karotten mittel gewaschen, gepackt, 1 kg
Zwiebeln mittel, gepackt, 1 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Mayonnaise, 4,75 kg
Biedermann Bio Buttermilch nature, 5 dl
Quality Weissweinessig, 10 l
Zitronen, ca. 2 kg
Quality Paprika mild, 380 g
Colman's Senfpulver, 454 g
Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
Burger-Bun
Wasser
Origine Schweizer Bio Vollmilch 3
Backhefe, Würfel, 24 x 42 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Weissmehl, 10 x 1 kg
Origine Schweizer Bio Eier

Zubereitung

1

Pulled Pork
Den Rohrzucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen und Apfelsaft aufgiessen. Bis zur Hälfte reduzieren. Die Reduktion mit einer Fleischspritze gleichmässig in den Schweinehals spritzen. Das Fleisch anschliessend mit dem BBQ-Rub einreiben und etwas einmassieren, in einem geeigneten Vakuum- Sack auf 100% vakuumieren und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Fleisch im Vakuum zwischen 80 °C und 90 °C im Wasserbad auf 78 °C Kerntemperatur bringen. Ist die Kerntemperatur erreicht, das Fleisch aus dem Sack nehmen und nach Geschmack mit BBQ-Sauce marinieren und im Ofen bei 220 °C Umluft knusprig braten. Mit Hilfe von zwei Gabeln zupfen.

2

BBQ-Sauce
Den Zucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen und Apfelsaft aufgiessen. Den gerüsteten Knoblauch und die Zwiebeln mit den passierten Tomaten zugeben und alles für 35 Minuten leicht kochen. Fein mixen und mit Paprikapulver und Rauchsalz abschmecken.

3

Coleslaw
Weisskabis, Karotte und Zwiebel in feine, dünne, ca. 2,5 cm lange Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen, abschmecken. Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und nochmal abschmecken. Nicht zu kalt servieren!

4

Burger-Bun
Die Hefe mit warmem Wasser, Milch und Zucker mischen und 5 Minuten stehen lassen. Mit den restlichen Zutaten (nur ein Ei verwenden, das andere zum Bestreichen übriglassen!) zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. 10 gleichmässig grosse Buns formen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Das zweite Ei mit ein wenig Wasser verquirlen und damit die Buns bestreichen. Nach Geschmack mit Sesam bestreuen und bei 200°C Umluft ca. 15 Minuten goldbraun backen.
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