Christoph Pop
Tartar vom Swisslachs | Violette Kartoffel | Radieschen
60
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Lachstatar
Swiss Lachs Filet, mit Haut, ca. 0,7 - 1 kg
Limetten / Limes, 4,2 kg
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Spargel
Spargeln grün extra
Spargeln weiss / violett 16+, 1 kg
Zitronen, ca. 2 kg
Lardo Pata Negra 1/2 ca. 1,2 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Pfeffer Kampot rot, 250 g
Kartoffel Vinaigrette
Premium Kartoffeln Blue Star
Biotta Bio Randensaft, 50 cl
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Maille Original Dijon-Senf, 215 g
Frühlingszwiebeln Thai, 100 g
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Karamellisierte Radieschen
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg
Radiesli, 2 Bund
Zubereitung
1
Lachstatar
Lachs in feine Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren mit Limettensaft, Limettenschale, Olivenöl, Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
2
Spargel
Die Spargeln schälen und in einer Grillpfanne scharf anbraten. Am Schluss den in Würfel geschnittenen Lardo als Geschmacksträger beigeben und kurz anbraten. Die Spargeln mit Salz, Pfeffer und Zitronenzesten abschmecken.
3
Kartoffel Vinaigrette
Die Kartoffeln schälen, in Brunoise schneiden, im Randen¬saft und Salzwasser bissfest kochen und kalt abschrecken. Aus Essig, Zucker, Senf, Frühlingszwiebeln und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen und die gekochten Kartoffelwürfel darin eine Stunde ziehen lassen.
4
Karamellisierte Radieschen
Die Radieschen mit Grün der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche nach unten mit braunem Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Mit Salz würzen.
Transgourmet Cook
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