Christoph Pop
Risotto Praline | Premium Mozzarella
90
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Basilikumluft
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Basilikum Bund, 80 g
Emmi Suisse Yogourt Nature, 3 kg
Tomatenconfit
Premium Tomaten Datterino Rispen, 3 kg
Knoblauch gepackt, Import, 3 Stück
Thymian Bund, 80 g
Rosmarin Bund, 80 g
Fumo Olivenöl extra vergine, geräuchert, 100% Italien, 2,5 dl
Premium Aceto Balsamico, 250 ml
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 400 g
Premium Murray River Salz, 100 g
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg
Risotto Praline
Premium Carnaroli Risottoreis, 2,5 kg
Premium Echalion
Die Butter, 4 x 250 g
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Hügli Menu Gemüsebouillon Classic, 1,5 kg
Quality Parmigiano Reggiano DOP, ca. 1 kg
Natura Plus Eigelb flüssig Schweiz, 1 kg
Thymian Bund, 80 g
Camembert di bufala, ca. 300 g
Mozzarella
Premium Mozzarella di Bufala Campana DOP, 4 x 125 g
Zubereitung
1
Basilikumluft
Zuerst vom Basilikum schöne, kleine Blätter abzupfen und für die Dekoration des Gerichtes beiseite stellen. Den Vollrahm in einem Topf mit dem Basilikum aufkochen, vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Joghurt vermengen und mit Salz abschmecken. In einen Kisagbläser füllen und mit einer Patrone befüllen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.
2
Tomatenconfit
Die Cherrytomaten halbieren, auf ein Blech legen, mit Meersalz würzen und im Ofen bei 170 Grad für 8 Minuten garen. Zirka 1/3 der Tomaten in einer Schüssel mit gehacktem Thymian, Rosmarin, einem Schuss geräuchertem Olivenöl und Knoblauch marinieren. Danach den Rest der Tomaten in einen Topf geben und mit den Zweigen von Thymian und Rosmarin, braunem Zucker und einem Schuss Balsamico marmeladeartig einkochen. Zum Schluss die Kräuter aus dem Confit nehmen.
3
Risotto-Pralinen
Für die Risotto-Pralinen Schalottenwürfel in Butter farblos anschwitzen. Den Reis beigeben, kurz anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Nach und nach mit warmem Gemüsefond bissfest kochen und mit Butter und Parmesan binden. Auf ein Blech streichen und abkühlen lassen. Das abgekühlte Risotto in einer Schüssel mit dem Eigelb und kleinen Würfeln vom Camembert di bufala vermengen und mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern abschmecken. Kugeln nach Wunschgrösse formen und in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren. Die Pralinen in heissem Öl goldgelb backen.
4
Mozzarella
Pro Person ein Viertel Mozzarella und eine Praline mit den anderen Komponenten anrichten. Zum Schluss mit ein paar Tropfen geräuchertem Olivenöl beträufeln.
Transgourmet Cook
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