Lorenzo Raimondi

Chioggia Rande | Haselnuss | Himbeere | Ricotta

90 min

Zutaten

FürPersonen
Haselnuss Crumble
Weissmehl, 10 x 1 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Quality Haselnüsse gemahlen
Gelbe Randen Gel
Premium Randen gelb roh, ca. 1,5 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
Himbeeren und Randen Coulis
Biotta Bio Randensaft, 50 cl
Himbeeren, 250 g
Ricotta Creme
Granarolo Ricotta, 250 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Premium Vanille Schote Tahiti, 5 Stück
Chioggia Randen Scheiben
Premium Randen roh Chioggia, ca. 1,5 kg
Limetten / Limes, ca. 1 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Premium Haselnussöl, 5 dl
Streudeko
Deco
Randenblätter, 100 g

Zubereitung

1

Haselnuss Crumble
Alle Zutaten, ausser die gerösteten Haselnüsse, mit den Händen kurz verkneten, bis sich das Mehl mit der Butter verbunden hat und sich Klümpchen bilden. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier geben und bei 200 Grad ungefähr 15 Minuten backen. Die zerbrochenen Premium Haselnüsse zum noch lauwarmen Crumble geben. Auskühlen lassen.

2

Gelbe Randen Gel
Die Randen schälen und in kleine Würfeln schneiden. Mit wenig Zucker im Wasser kochen. Sobald weichgekocht, fein mixen, bis ein glattes Püree entsteht. Die Masse aufkochen, Agar-Agar beigeben und 1–2 Minuten kochen. 2 Stunden Kaltstellen. Sobald die Masse kalt und fest ist, kann sie gemixt werden.

3

Himbeeren und Randen Coulis
Randensaft kochen und bis auf die Hälfte reduzieren lassen. Himbeeren beigeben und für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mixen, durch ein feines Sieb passieren und auskühlen lassen.

4

Ricotta Creme
Ricotta mit Hilfe eines Tuches pressen. Mit Schneebesen glatt aufschlagen, Limettenzeste, Premium Vanille Schote Tahiti und Zucker dazugeben.

5

Chioggia Randen Scheiben
Dünne Scheiben schneiden; mit Zucker, Limettensaft und Premium Haselnussöl marinieren.
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