Christoph Pop
Duett vom Schwertfisch | Yuzu | grüner Apfel | Radieschen
Das Fleisch vom Schwertfisch ist eine echte Delikatesse! Unsere Köche haben für Sie dieses sommerlich delikate Rezept kreiert: Tatar und gebeizter Schwertfisch mit Yuzu, grünem Apfel und Radieschen.
120
min
Zutaten
FürPersonen
Schwertfisch
Schwertfisch Filet, ohne Haut, ca. 1 - 2 kg
Beize
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Schwarzer Knoblauch
Petersilie Liscio, 250 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel, 1 kg
Tatar
Frühlingszwiebeln Thai, 100 g
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Poulet Oberschenkel, 90- 220 g, ca. 2 kg
Ponthier Yuzu Purée, 500 g
Apfel Granny Smith Klasse I, 6 St
Grüner Apfel
Apfel Granny Smith Klasse I, 6 St
Puderzucker Streuer, 6 x 250 g
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel, 1 kg
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Yuzu-Mayonnaise
Origine Schweizer Bio Eier
Florin Rapsöl, 12 x 1 l
Ponthier Yuzu Purée, 500 g
Quality Senf mild, Squeeze, 970 g
Lee Kum Kee 100% Sesamöl, 207 ml
Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel, 1 kg
Radieschen
Radiesli, 2 Bund
Marinierte Pistazien
Issro Pistazien geröstet, gesalzen, 600 g
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Petersilie Liscio, 250 g
S&B Wasabi Pulver, 30 g
Meerrettich, Stück zu ca. 200 g
Le Saunier de Camargue Fleur de Sel, 1 kg
Zubereitung
1
Gebeizter Schwertfisch
Den Schwertfisch in zwei Teile schneiden (ca. 700g und 500g). Aus Knoblauch, Petersilie, Zitronenschale, Zucker und Salz eine Gremolata herstellen. Das kleinere Stück des Schwertfisches damit bedecken und mit einer Schieferplatte beschweren. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank für 24 Stunden beizen. In feine Tranchen schneiden
2
Tatar
Den grösseren Teil des Schwertfisches in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten zu Tatar verarbeiten.
3
Grüner Apfel
Aus Staubzucker, Salz und Zitronensaft eine Marinade herstellen. Die Hälfte der Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Die ungeschälte Hälfte gut waschen. Beide Apfelteile mit der Marinade einreiben und separat vakuumieren. Die geschälten Äpfel für zwei Stunden und die ungeschälten Äpfel über Nacht kaltstellen.
4
Yuzu-Mayonnaise
Alle Zutaten zu einer homogenen Mayonnaise mixen. Gut abschmecken.
5
Radieschen
Die Radieschen fein hobeln und in gesalzenem Eiswasser für 15 Minuten einlegen.
6
Marinierte Pistazien
Die Hälfte der Pistazien mit den restlichen Zutaten im Thermomix zu einem feinen Öl mixen. Durch ein feines Sieb mit Passiertuch abtropfen lassen und mit dem Öl die restlichen Pistazien marinieren.
Transgourmet Cook
Weitere Rezepte
Lassen Sie sich inspireren.
