Christoph Pop
Swiss Prime Angus Entrecote | Café de Paris Double
Das klassische «Entrecote Café de Paris» ist wieder heiss begehrt. Wir habe dieses altbewährte Rezept etwas aufgefrischt: Swiss Prime Angus Entrecote mit Sardellenkruste, Tapioka-Cracker, Tomaten und Estragon.
120
min
Zutaten
FürPersonen
Swiss Prime Angus Entrecote mit Sardellen Kruste
Swiss Prime Angus Rinds-Hohrücken, ca. 2,5 kg
Zwiebeln mittel, gepackt, 1 kg
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Petersilie Liscio, 250 g
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Maille Senf nach alter Art, 210 g
Origine Schweizer Bio Eier
Quality Sardellenfilets in Sonnenblumenöl
Thymian Bund, 80 g
Tapioka-Cracker
Zwicky Tapioka, 5 kg
Wasser
Sepia Tinte, 2 x 4 g
Florin Sonnenblumenöl, 1 l
Tomatenpüree
Kartoffeln Agria, mehligkochend, 2,5 kg
Origine Schweizer Bio Vollmilch 3
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Quality Tomatenmark dreifach konzentriert, 6 x 800 g
Wiberg Curry Madrocas, fruchtig, gemahlen, 560 g
Estragon-Jus
Hügli Menu Kalbsfond braun, 1 kg
Estragon Bund, 80 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Frittierte Kapern
Quality Kapernäpfel mit Stiel, 6 x 1,695 kg
Zubereitung
1
Entrecote
Für die Sardellenkruste die Zwiebeln in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Majoran, Petersilie, Sardellen fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Das Entrecote in jeweils doppelte Portionen schneiden (ca. 500g) und scharf anbraten. Bei 120 Grad im Ofen rosa garen. Kurz vorm dem Servieren mit der Kruste bestreichen und im Salamander knusprig braten.
2
Tapioka-Cracker
Die Tapioka-Perlen für ca. 20 Minuten im Wasser kochen, bis sie fast durchsichtig sind. In einer Schüssel mit der Sepia-Tinte vorsichtig verrühren. Auf einem Backpapier für ca. vier Stunden bei 80 Grad trocknen. In einzelne Segmente brechen und diese Stück für Stück in heissem Öl für 3 - 5 Sekunden ausbacken. Luftdicht aufbewahren.
3
Tomatenpüree
Die Kartoffeln samt Schale im Ofen bei 170 Grad Heissluft für ca. 45 Minuten weich garen. Die noch heissen Kartoffeln halbieren und durch eine Presse drücken. Am besten danach zweimal durch ein feines Sieb streichen. Mit warmer Milch-Butter-Mischung zu einer feinen Creme verarbeiten und mit Tomatenmark, Curry und Salz abschmecken.
4
Estragon-Jus
Den Kalbsjus auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit kalter Butter aufmontieren und mit frisch geschnittenem Estragon abschmecken.
5
Frittierte Kapern
Im heissen Öl der Tapioka-Cracker anschliessend die eingeschnittenen Kapernbeeren samt Stiel aufbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
Transgourmet Cook
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