Buttersauce Paloise
Verfeinert man eine Hollandaise mit etwas Minze, erhält man eine Sauce Paloise und damit einen erfrischenden Begleiter beispielsweise zu Lamm.
Zutaten
FürPersonen
Sauce Paloise
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl
Wiberg Tomatenessig, 5 dl
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Bio Eier Schweiz, 57 g+, 30 Stück
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
Minze Bund, 80 g
Zubereitung
1 Sauce Paloise
Schalotten, Weisswein, Essig, Lorbeer und Pfefferkörner zusammen aufkochen und bei geringer Hitze auf ein Drittel einreduzieren, Pfefferkörner und Lorbeer entfernen
2
Butter aufschäumen und bei geringer Hitze klären, abseihen und bei 80 °C warmhalten
3
Eier trennen und das Eigelb mit der Reduktion im Heinzelmann mithilfe des Rühreinsatzes bei 75 °C für 5 bis 7 Minuten auf Stufe 4 bis 5 schaumig rühren
4
Heinzelmann auf 80 °C und Stufe 3 bis 4 einstellen, die warme Butter langsam in die Eigelbmasse laufen lassen
5
Mit Muskatnuss, Cayennepfeffer und Salz abschmecken
6
Minze fein schneiden und unterziehen
Transgourmet Cook
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